Как сделать хмелевую закваску

Рецепт № 1

Стандартный рецепт – это жидкая хмелевая закваска, которую готовят из шишек хмеля. Вечером созревшие и хорошенько высушенные шишки заливают кипятком в соотношении 1:2 (например, шишек 1 стакан и горячей воды 2 стакана), 20 минут кипятят, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром процеживают через марлю. К отвару добавляют сахар (или мед) и муку в соотношении: на каждый стакан хмелевого отвара — пол стакана муки и 2 ст. ложки сахара. Полученную смесь хорошо укутывают и ставят на два-три дня в теплое место для брожения. Каждые сутки ее подогревают на водяной бане, при этом непрерывно помешивая. Если этого не делать, процесс брожения может остановиться. Готовые дрожжи имеют множество пузырьков и характерно горьковатый вкус. Хранится закваска в холодильнике, в бутылях или банках с герметично закрытыми крышками.

В тесто расход следующий: 1 стакан готовых жидких дрожжей на 2 или 3 кг муки, и еще плюс пшеничная мука для подмешивания. Если в тесто будет добавляться сдоба (к примеру, при выпечке пасок), желательно еще добавить 0,3-0,5 стакана закваски, чтобы улучшить сходимость теста.

День 5. Четвертое кормление. Прошло 12 часов после третьего кормления

Прошло 12 часов после третьего кормления моей закваски. Закваска прекрасно выглядит: ее структура стала вся пористая, закваски выроста в объеме больше, чем в 2 раза, и на ее поверхности образовалось множество пузырей.  Запах в закваске все еще малоприятный.

Сейчас я проведу ее четвертое кормление. У меня осталось заварки 30 г, поэтому сейчас кормление закваски будет в меньшем объеме. Но пропорция та же: 1:1.

Поэтому я сейчас взвешиваю в отдельную банку 30 г закваски и 30 г заварки. Все перемешиваю и теперь оставлю закваску при комнатной температуре +23-24С. В закваске быстро начинается активность микрофлоры и за 1-3 часа вся ее структура будет пронизана пузырьками.

Пока закваска будет созревать, нужно приготовить новую порцию заварки для ее кормления. Пропорции заварки те же: 3 части кипятка + 1 часть ржаной цельнозерновой муки + 4-5% неферментированного солода.

Заварку можно приготовить с  большим запасом. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней при +3С. Если нужно длительное хранение, то расфасуйте ее на порции и отправьте в морозильную камеру. Подробнее про хранение, кормление и применение хмелевой закваски читайте в следующей статье: “Хмелевая закваска – как использовать, хранить и кормить“.

Как видите, нет ничего сложного в выведении закваски. И вы теперь знаете, как сделать хмелевую закваску буквально за 3 дня. В следующей статье я расскажу, как дальше за ней ухаживать и как хранить.

Пшеничный самогон без дрожжей и сахара

Это самый бюджетный рецепт самогона из пшеницы, хотя вкусовые качества напитка совершенно не уступают даже «сахарным» конкурентам. Секретным ингредиентом здесь выступает обычный хмель, который с успехом используют в приготовлении пшеничной браги без дрожжей и большого количества сахара.

Технология делится на два этапа – запарка и солод. Каждый из них потребует внимательного отношения и усердия, поскольку процесс более трудоемкий в отличие от классических рецептур.

Для запарки нам потребуется:

• 350-450 г пшеничной муки грубого помола;
• 2 л чистой питьевой воды;
• шишки хмеля (2 горсти сухих или 1 горсть свежих).

Что потребуется для солода:

• 3 кг пшеничных зерен;
• 6 л чистой питьевой воды.

Самогон из пшеницы без использования дрожжей и сахара получается очень крепким и не содержит посторонних запахов (в том числе – хлебного привкуса). Для получения ровно такого напитка – подробно следуйте технологии. Итак:

• Освободите зерна от постороннего мусора и залейте теплой водой (с покрытием пшеницы не меньше, чем на 2-3 см). Укройте хлопковой тканью или марлей, закрепив повязкой. Поставьте емкость в теплое и темное место на 2-3 дня до появления пенки (она означает, что дикие дрожжи начали бродить).
• Пока зерна «подходят», займитесь приготовлением запарки. Подготовленные муку и шишки хмеля залейте водой, закройте крышкой. Оставьте на 2-3 дня в теплом месте.
• Выдержав указанный срок, запарку и солод необходимо соединить в одну емкость и хорошо перемешать. Поскольку в состав самогона сахар не входит, дикие дрожжи потребуют специальной подпитки, которая активирует брожение. Здесь можно добавлять груши, яблоки или сахарную свеклу. Фрукты можно заменить даже черствым хлебом (1-2 ржаных буханки на порцию).
• Снова хорошо перемешиваем и добавляем оставшуюся воду (в остатке должно быть примерно 5 литров).
• Бутыль закрываем гидрозатвором или стерильной перчаткой, в которой тонкой иглой проделываем отверстие на одном из пальцев.
• Определяем емкость в теплое и желательно темное место до полного вызревания (в среднем период занимает от 8 до 15 дней).

Готовность браги определяем тем же методом: смотрим на цвет продукта и оцениваем качество вкуса. Как только брожение закончится, можно приступать к перегонке

Самогон на пшенице, хоть и без добавления сахара, важно перегнать 2 раза (по стандартной технологии). Так вы получите чистый напиток без посторонних запахов

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

1. На этапе выведения закваски хмель нужен для того, подавить размножение определенных патогенных микроорганизмов, которые мешают формированию нормальной микрофлоры в закваске. С этой же целью используется свежий ананас. Кстати, на моем канале есть рецепт замечательной сильной закваски, которая выводится на ананасовом соке. Если у вас этой закваски еще нет, то я вам рекомендую подумать над ее выведением. В правом верхнем углу на экране я оставлю ссылку на видео про ананасовую закваску.
2. И вернемся к хмелевой закваске. Вторая причина, почему так важен хмель для закваски, – это подавление активности мкб. Если и дальше добавлять в закваску отвар хмеля вместо воды, то тем самым мы заблокируем кислотообразование в закваске. И это даст больше шансов получить не кислый пшеничный хлеб. Но здесь есть и обратная сторона медали, про которую я расскажу чуть позже.

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Как правильно собирать хмель для приготовления дрожжей?

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости. Определить это можно по нескольким признакам:

• Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.
• Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.
• На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.
• Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

• какое качество у вашей закваски;
• насколько хорошо она справляется со своей задачей;
• нравится ли вам вкус и внешний вид готового хлеба.

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно,  есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

Хлеб без дрожжей

Этот рецепт довольно сложный, но также возможен.

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов.

Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба.

После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек нерафинированного без каких-либо добавок натурального растительного масла (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм. 

Как приготовить дрожжи

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

1. Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
2. Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

1. Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
2. После приготовления отвар следует процедить, остудить.
3. В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
4. Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать этого, если в рецепте не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.

На хмелю

В домашних условиях получается очень вкусный хлеб, если закваска для него готовится на хмелю. Такая основа подойдет и для ржаной, и для пшеничной выпечки. Это рецепт закваски – один из самых древних и удачных.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• ржаную муку – 1,5-2 ст.;
• шишки хмеля – 1 ст.;
• воду кипяченую – 2 ст.;
• мед (натуральный пчелиный) – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все шишки хмеля необходимо высыпать в небольшую кастрюлю. Затем – залить их кипятком. После перемешивания емкость с ингредиентами отправляется на плиту и оставляется на медленном огне приблизительно на 17-20 мин. Нужно следить, чтобы в кастрюле наблюдался слабый процесс кипения.
2. Получившийся отвар следует охладить до комнатной температуры. Для этого достаточно просто оставить его на столе.
3. После того, как смесь отстоится, на дне емкости может появиться осадок.
4. На следующем этапе понадобится добавить в массу муку, натуральный пчелиный мед. Если последний успел засахариться, его потребуется предварительно растопить на водяной бане или в микроволновке. После тщательного перемешивания должна получиться масса средней густоты.
5. В итоге, когда емкость будет снята с плиты, в кастрюле должно остаться чуть больше 1 ст. жидкости. Она накрывается пленкой и перемещается в тепло (в выбранном месте должно быть не больше 28°). Нельзя ставить массу на батарею. Периодически ее нужно перемешивать. Если начнет активно выделяться жидкость, можно увеличить количество муки. Сначала будет неприятный запах, потом появится приятный хлебный с легкой кислинкой.
6. На поверхности теста начнут появляться пузырьки. После оно будет увеличиваться в размере. Обязательно в процессе перемешивать ингредиенты. В зависимости от температуры в комнате закваска будет готовиться 1,5-2 суток.
7. Когда очень активное брожение замедлится, можно переливать массу в банку, накрывать и помещать на нижнюю полку холодильника. Далее периодически стоит подкармливать массу небольшим количеством воды, муки, меда, чтобы сохранялся прежний объем.

Рецепт бездрожжевого хлеба

• мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
• вода – 300 мл;
• мед – чайная ложка;
• соль – полторы чайных ложки;
• хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
• немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала

Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.

Домашний хлебный квас — рецепт на хмелевой закваске

Этот с детства знакомый и любимый летний напиток в наши дни приобретает всё больше приверженцев и ценителей. Люди, устав от обилия химических газировок, возвращаются к исконно русскому, натуральному и полезному, домашнему хлебному квасу.

Возраст кваса насчитывает более тысячи лет — его умели готовить и широко употребляли задолго до крещения Руси. Однако, хотя квас и считается напитком исконно русским, исторические данные говорят, что квас был известен еще в Древнем Вавилоне, только почему-то там не прижился.

Историки отмечают, что до революции в России насчитывалось около 300 наименований кваса. Наряду с хлебным квасом изготовляли фруктовые, плодовые и травяные. В среднем, на каждого человека в год в те времена приходилось около 200 литров этого напитка. Такое почтение не удивительно, ведь квас имеет множество полезных качеств — нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение, благотворно воздействует на сердечно-сосудистую систему, он содержит легкоусвояемые сахара, аминокислоты, витамины В1 и Е, микроэлементы. Да и просто — домашний квас обладает неповторимым освежающим вкусом и приятным ароматом, прекрасно утоляет жажду, бодрит в жару, придаёт сил после изнурительной работы и даже снимает мышечную усталость.

Обычно, квас содержит от 0,7 до 2,2% алкоголя, но бывает и крепче. В дополнение ко всем своим питательным достоинствам и высокой пищевой ценности хлебный квас обладает бактерицидными свойствами по отношению к патогенным микроорганизмам — микробиологи еще в XIX веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нем погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.

Любопытно так же и то, что побывавший в России знаменитый Казанова в своих не менее знаменитых мемуарах писал «Русские бояре даже слуг своих поят изумительным напитком, который с удовольствием пил бы даже венецианский дож или тосканский герцог».

Квас часто фигурирует в русских народных пословицах и поговорках: «Русский квас много народа спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Хорош квасок, коли шибает в носок», «Не коси глаз на чужой квас», «Не дорог квас, дорога изюминка в квасу», «Перебиваться с воды на квас», «Квас — как хлеб — никогда не надоедает», «Кабы хлеб да квас — так и всё у нас», даже А.С.Пушкин писал: «Им квас как воздух был потребен».

Готовится квас из хлеба путём извлечения из него водорастворимых элементов, добавления сахаров и затем — лёгкого сбраживания (сквашивания). Рецептов приготовления кваса за всю его богатую историю накопилось великое множество — от простых до очень сложных и трудоёмких. Предлагаю вашему вниманию только что опробованный рецепт приготовления домашнего хлебного кваса из собственной хмелевой закваски для хлеба. Этот квас сделан совсем без применения термофильных (хлебопекарных) дрожжей, о вреде которых в последнее время много говорят.

В основу домашнего кваса положена закваска для обычного домашнего хлеба на хмелю. Возьмите подходящую ёмкость (я взял двухлитровую банку, далее рецепт из расчета на тару 2л) и поместите в неё пару столовых ложек домашней хлебной закваски, добавьте 3-5 столовых ложек мёда (сахара) и размельченных сухарей до наполнения общего объёма приблизительно на 1/4 используемой ёмкости. Хлебные сухари хорошо бы тоже приготовить самостоятельно, из своего хлеба, но можно использовать и магазинный хлеб, например «Бородинский», в составе которого есть ферментированный солод и (по крайней мере, на этикетке написано) отсутствуют хлебопекарные дрожжи. Перед использованием сухари желательно размельчить до состояния магазинного «сухого кваса» — для лучшего брожения.

После того, как всё сделано, заливайте в ёмкость воду (я использовал обыкновенную водопроводную воду, предварительно налитую в открытую посуду и отстоянную в течение минимум получаса), плотно накрывайте марлей и оставляйте бродить на два-три дня.

Как хлебный квас будет готов — сливайте его в чистую посуду, добавляйте по вкусу сахар (если планируете делать окрошку, то можно не добавлять обычно она вкуснее, когда квас с кислиночкой) и ставьте в холодильник до приятного охлаждения.

Как из пшеницы сделать домашние дрожжи

Ингредиенты:

• Пшеница – 200 гр;
• Сахар – 2 ст. л;
• Мука – 0,5 стак.

Как приготовить:

1. Пшеницу хорошо намочить, оставить прорастать на 24 ч. После этого перемолоть в кашеобразное состояние.
2. В смесь добавить сахар и муку, чтобы получилась густая каша. Варить закваску 20 мин на маленьком огне.
3. Массу укутать и убрать в тепло для созревания на 1 сут. Хранить в холодильнике.

Сколько дрожжей понадобится для приготовления хлеба, зависит от их качества. Если закваска хорошо выстоялась, то тесто получается пышным, а выпечка мягкой.

Мастер-пивоварчик — половина уборщицы, это поговорка. И фактически, гигиена является главным приоритетом при заваривании. В каждом наборе душа вам будут предоставлены чистящие средства и дезинфицирующие средства. «Это также необходимо, потому что пиво очень восприимчиво к бактериям и бактериям во время производства из-за дрожжей, сахара и тепла». Примеси могут очень портить ваше пиво и сделать его кислым, предупреждает Клифф Шонеман, но с вами ничего не может случиться: «Вы не может случайно заварить вредный метиловый спирт, как это может произойти при дистилляции шнапса», — говорит эксперт по пивоварению Клифф Шонеманн.

Виды и особенности дрожжей из хмеля

Сегодня в магазинах и специализированных лавках огромное количество дрожжей. Можно купить гранулированные, сухие, свежие, истантные (быстродействующие). Хмельные дрожжи для самогона можно изготовить собственными руками и тогда, никаких сомнений в их качестве и натуральности не будет.

Хлебопекарные

Этот вид дрожжей не используется для приготовления хмельных напитков. Причина одна – алкоголь из них получается низкого качества. Зато хлеб отменного качества.

Пивные

Дрожжи этой категории предназначены именно для приготовления пива и используются в качестве витаминной добавки.

При приготовлении алкоголя, дают много пены, с небольшим содержанием процента алкоголя.

Винные

Это самая дорогая категория дрожжей. Используют их для приготовления вин. При помощи их можно придать напиткам разные вкусовые оттенки.

Спиртовые

Именно эта категория идеально подходит для приготовления браги. У дрожжей короткий срок брожения, не более 6 дней. На выходе получается мало пены, но высокий процент содержания алкоголя в готовом продукте.

Хмельные или спиртовые дрожжи, приготовленные в промышленных условиях, имеют ряд отличительных особенностей от других видов:

имеют в своем составе специальные добавки, которые способствуют усилению процесса размножения грибка;
в их составе содержатся специальные пеногасители, что важно при самогоноварении;
присутствующие в составе сорбенты, позволяют получить осветленный напиток.

В спиртовых дрожжах могут присутствовать специальные добавки, позволяющие получить в конечном продукте привкус рома, виски и других напитков.

Приготовление

Обычно действуют так:

1. В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
2. Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
3. Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
4. Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
5. К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
6. Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
7. Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
8. Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
9. Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
10. Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
11. Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.