Как приготовить кальвадос из яблок в домашних условиях

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собрать «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор закончить при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.

Наполнение бутылок яблочным спиртом

4. Фильтрация. Профильтровать готовый домашний кальвадос через несколько слоев марли и вату, затем разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками.

На видео показана альтернативная технология приготовления кальвадоса с сахаром и дрожжами. Хотя по своей сути методика правильная и немного проще предложенной, но из-за добавления других ингредиентов (дрожжей и сахара) назвать рецепт классическим нельзя, аромат будет хуже, а вкус не таким мягким.

Перегонка самогона на яблоках

Для выгонки подойдет классический самогонный аппарат, но желательно, чтобы установка содержала отстойник или дефлегматор для улавливания сивушных масел. Если используется ректификационная колонна, то конечный продукт получиться без посторонних примесей, но яблочный привкус будет менее заметен. Для таких напитков, как чача, кальвадос, коньяк, виски, а также для некоторых другие алкогольные растворы, важен изначальный аромат сырья, но он должен быть приятным, а не приторным.

Сам процесс перегонки самогонки из яблок подразделяется на несколько стадий, заключающихся в отделении первого продукта перегона, так как дистиллят будет содержать большую концентрацию сивушных масел. Рекомендуется перед нагревом браги ее не процеживать, но, тогда нужно предусмотреть, как будет происходить процесс перемешивания, так как осадок может пригорать.

Для самогона с яблоками применяются та же схема, как и для изготовления других крепких напитков, например, это может быть чача, сырьем которой является спелый виноград. Можно использовать вторичную перегонку для избавления от специфических запахов и примесей, это поможет увеличить концентрацию спирта, но яблочный аромат чуть уменьшится. Если планируется в дальнейшем изготовить кальвадос, то подойдет вариант с минимальным количеством посторонних привкусов.

Особенности кальвадоса

В традиционной нормандской рецептуре прописаны сорта яблок, которые в России и всем СНГ просто не растут. Поэтому необходимо будет сочетать разные сорта, чтобы добиться того многогранного вкуса.

Понадобятся вложения, как материальные, так и временные. Нужно помнить, что рецепт приготовления включает долгую выдержку, и от ее продолжительности зависит качество. В отличие от вина или наливок, бренди может настаиваться более года и так и не дойти до нужного качества.

Рецепт, который будет повторяться дома, не будет иметь такой выдержки (некоторые сорта настаиваются вплоть до 20-50 лет), но в остальном будет похож на оригинал.

Понятно, что домашний кальвадос не получится сделать похожим на напиток французских мастеров. Вкус у них будет отличаться, цвет и запах могут быть не такими насыщенными. Но, это будет намного лучше дешевого покупного, потому что:

1. В качестве сырья будут использоваться натуральные яблоки, а не суррогаты и яблочные концентраты.
2. Количество сивушных масел будет снижено, поэтому похмелья практически не будет.
3. Напиток получится полезным в малых дозах.

Как пить и чем закусывать

Как правильно пить кальвадос? Закуска и культура питья зависит от сорта и выдержки. Для упрощения, можно следовать следующим правилам:

1. 4-летний кальвадос хорошо воздействует на ЖКТ. Раньше его даже употребляли как антитоксин при отравлениях. Полезная суточная доза составляет от 50 до 100 грамм на взрослого человека.
2. Нередко его принимают между блюдами. Он хорошо перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает желудок к новому.
3. Бренди хорош, как дижестив (напиток, который пьют после еды). Говорят, что помогает пищеварению и улучшает состояние при переедании.
4. Напиток с крепостью более 50 об. отлично подходит к хорошей сигаре. Это — традиционное сопровождение для игры в покер или преферанс.
5. С чем пьют кальвадос? Лучшей закуской принято считать мясные блюда с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Но также к его вкусу подходят: качественный хлеб из пшеницы, сладкие фрукты, шоколад.

Теперь вы точно знаете, как пить кальвадос правильно. Зная эти правила, можно пойти в ресторан или на фуршет, не боясь быть опозоренным.

ИСТОРИЯ КАЛЬВАДОСА

Кальвадос как термин состоит из двух слов — calva и dorsa, которые, в свою очередь образовались из латинских слов calvaria (лысый) и dorsum (берег). На морских картах в семнадцатом веке латинское выражение calva dorsa, или лысый берег обозначало два утёса, которые находились на расстоянии десяти морских миль друг от друга, между Арроманш и Аснель. Склоны этих утёсов были полностью лишены всякой растительности и служили ориентиром для моряков, которые возвращались в порт после морской навигации.

Тем временем, во Франции в 1790 году началось деление территории на департаменты, и не нашлось более лучшего слова для нового географического названия calva dorsa — Кальвадос, который и стал департаментом для города Кан.

Первые письменные упоминания о напитке кальвадос относятся к 16-ому веку, но тогда крепкий напиток на основе яблочного сидра ещё не был наречён этим словом. В дневнике Сира де Губервилля, дворянина из Котентена, обнаружена первая запись, датированная 28 марта 1553 года, которая говорит о перегонке сидра с последующим получением яблочного спирта. С 1600 года производители яблочного спирта создают целые промышленные предприятия для производства яблочного спирта. В эту эпоху и произошло рождение Кальвадоса как спиртного напитка.

Правильно произносить слово «кальвадос» нужно с ударением на последний слог, не забываем, что слово это французское.

Прочитай перед стартом

Ради удобства изложения, предлагаемые вашему вниманию напитки все же будут проходить под общепринятым названием «домашний кальвадос». Начнем же мы с нескольких предостережений, которые помогут вам избежать откровенной профанации и максимально приблизить ваш самодельный кальвадос к французским стандартам.

Перво-наперво, сразу же откажитесь от заманчивой идеи настаивания водки, спирта либо самогона на измельченных яблоках. Как не крути, а кальвадос – это, все-таки, бренди, соответственно он требует обязательной перегонки исходного фруктового сырья.

Если же вашему сердцу близок вариант с настаиванием – рекомендуем эти ссылки: ликеры, наливки и настойки.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара.

Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств).

Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок.

Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Как сделать в домашних условиях?

Домашний кальвадос приготавливается из самогона по следующим этапам:

• Получаем слабоалкогольный сидр ( легкое домашнее вино ) путем сбраживания яблочного сока.
• Произвести из сидра самогон (дистиллят).
• Выдержать его в бочке из дуба .
• Отфильтровать .

В числе ингредиентов применяются только яблоки с максимально хорошим качеством. Согласно различной рецептуре в сидр добавляют мед, специи (ваниль) , иногда сбраживают его вместе со жмыхом . Простые и сложные технологии улучшают, дополняют путем включения в бродильный процесс дрожжей или изюма (по 50 г).

Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют » яблочный коньяк «. В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой . Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.

Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.

Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.

Классический рецепт

Как сделать кальвадос в домашних условиях, чтобы напиток сохранил аромат яблок и имел сходство с настоящим? В первую очередь нужно смешать сорта яблок , взяв по 4 части сладких и горьких, добавив 2 части кислых плодов. Приготавливаем по следующим этапам:

• Выжать сок без мякоти, продержать его сутки при обычных (до 25 градусов C) температурных условиях.
• Снять пену, перелить жидкость в бродильную емкость. Надеть на горло гидрозатвор или медицинскую перчатку с дыркой в пальце, проделанной иглой.
• Переместить бутыль в темную бродильную комнату и держать там при комнатной температуре, пока не получится сидр.
• Когда содержимое станет светлее, появится осадок, а пузыри перестанут появляться (или перчатка сдуется), процесс можно считать законченным. Нужно слить и отфильтровать напиток от осадка.
• Получить дистиллят из сидра посредством самогонного аппарата. Измерить крепость спиртометром.
• Разбавляем партию водой до крепости 20 градусов, перегоняем повторно. Выделить 40-градусную жидкость, слив ее первые 12 процентов, как негодную, вредную часть (технический спирт).
• Получить самогон 70 или 80 градусов, поместить ее в бочку из дуба или в стеклянную емкость с добавлением дубовых кольев.
• Развести жидкость до 40 градусов водой, разлить по банкам, герметично закрыв, ждать созревания в темноте и прохладе 6 месяцев или год.
• Профильтровать, разлить в бутылки и закупорить.

Как приготовить быстро?

Как приготовить кальвадос более просто и быстро? Возможно приготовление похожего напитка на водке . По сути это яблочная настойка до 35 градусов на крепком алкоголе. Упрощенный метод приготовления кальвадоса в домашних условиях не очень сложный. Рекомендуется включать в процесс изготовления только качественное яблоко и водку. Состав:

• 2 кг яблок;
• 1 литр водки;
• 200 г сахара;
• 10 г сахара с ванилью;
• 150 мл воды.

Этапы приготовления следующие:

• Нарезаем чистые яблоки кубиками без сердцевины, складываем в банку из стекла с ванильным сахаром и перемешиваем.
• Заливаем водкой, герметично закрываем крышкой и держим 2 недели в темноте при комнатной температуре.
• Процеживаем содержимое и отжимаем через марлю. Варим сироп 5 минут без пенки, вливаем его в настойку в охлажденном виде.
• Перемешиваем, разливаем в бутылки и храним в прохладе до 3 лет.

Производство кальвадоса: технология

Процесс производства кальвадоса состоит из нескольких этапов. Рассмотрим их подробно:

• Сбор материала и приготовление сока. На этом этапе, осенью, производится сбор плодов, из которых будет изготовлен кальвадос. Это специальные сорта яблок, которые растут в трех регионах Нормандии. Всего этих сортов около 200, но реально выращиваются и применяются 48 из них. Яблоки эти мелкие, неказистые, но имеющие сильный аромат, и содержащие нужные для производства кальвадоса вещества.
• Соотношение видов яблок такое:
  • 40% сладких сортов
  • 40% горьких (именно они имеют необходимый для напитка танин)
  • 20% кислых

Сорта яблочек для напитка

• Возможны и другие соотношения, а также добавление груш. С недавнего времени применяется также правило брать плоды только с дерева, падалица отбраковывается. Материал мелко дробят и выжимают из него яблочный сок обычным способом
• Этот сок в специальных емкостях отстаивается, в нем выпадает осадок, и сок осветляется.
• Получение сидра. Следующий этап – получение слабоалкогольного напитка из яблочного сока – сидра. Он получается путем естественного брожения сока, образования углекислого газа. Сок при этом не подогревается, в него не добавляют сахар или дрожжи.
• В итоге получается легкое, приятное на вкус слабоалкогольное (4-6%) игристое вино, которое можно разлить в бутылки и использовать как самостоятельный напиток, имеющий во Франции большую популярность. Но если мы хотим получить именно кальвадос, пора переходить к следующей стадии.
• Перегонка или дистилляция. На этом этапе получается кальвадосный спирт – основа для будущего благородного напитка. Дистилляция осуществляется при помощи специального оборудования, действующего по принципу известного всем самогонного аппарата: основа разогревается до состояния пара, конденсируется, а потом вновь превращается в жидкость. Испаряется ненужная влага, увеличивается содержание спирта.

Дистилляция

• Дистилляция может быть одинарной или двойной. Одинарная предполагает непрерывный способ без дополнительной очистки и получение спирта крепостью 72%. Эти спирты содержат различные примеси, благодаря которым в готовом напитке сохраняются фруктовые ноты.
• При двойной дистилляции процесс похож на коньячный. Сначала получают продукт небольшой крепости в 29-30%, так называемые «малые воды». Затем он дистиллируется в спирт-сырец крепостью до 75%, причем продукт, полученный на начальной и конечной стадии, не используется в производстве кальвадоса, а идет на другие нужды.
• Выдержка кальвадос. Полученный спирт заливают в дубовые или каштановые бочки с дубовыми опилками. Обычно сначала применяют новые бочки для придания напитку аромата благородной древесины, а затем – старые, использовавшиеся раньше, для придания ароматов выдержанного напитка.
• В бочках кальвадос выдерживается не менее 2 лет, а в идеале – от 3 до 10. Разумеется, можно выдерживать напиток и более продолжительные сроки, это будут уже элитные марки.

В бочках

• Бочки заполняются не полностью, а только на 2/3, для того, чтобы кальвадос наполнялся воздухом из бочки и тем, что поступает через поры дерева. Специалисты называют этот процесс дыханием. Также напиток обогащается ароматами старого дерева, его вкус становится более насыщенным, цвет – золотистым, а позже янтарным.
• Купажирование. Ну и завершающий процесс, который, собственно, и делает полученный бренди кальвадосом в полном смысле слова, уникальным сортом, произведенным конкретным мастером-виноделом.
• В общих чертах этот процесс можно описать в нескольких словах. Различные спирты перемешивают в разных пропорциях, разводят чистой родниковой водой, добавляют сахарный сироп. Осветляют около 3 месяцев на холоде, а потом дают дополнительную годичную выдержку.
• За этими скупыми словами скрывается грандиозная работа, настоящие мастера хранят и лелеют рецепты купажа из поколения в поколение, иногда экспериментируют, создавая новый сорт напитка. Именно купаж завершает долгий процесс превращения невзрачных мелких нормандских яблок в благородный напиток, известный сейчас по всему миру.

Пошаговый рецепт классического кальвадоса

Рекомендуемые пропорции ингредиентов на 19 литров напитка выглядят следующим образом:

• сок спелых яблок – 11-12 л;
• чистая вода – 5-6 л;
• сахарный песок – 2 кг.

На 4 части сладких и 4 части горьких плодов добавляют 2 части кислых. Оптимальный сорт российских яблок для рецепта – «Белый налив».

Шаг 1: приготовление сока

Сок из яблок получают любым привычным способом. Можно использовать соковыжималку или пресс

Важно, чтобы в соке не было мякоти и примесей. Для этого его фильтруют, пропуская через марлю

Сок переливают в бродильную емкость, выдерживают около суток. За это время он сбраживается дикими дрожжами на яблочной кожуре. При брожении на поверхности появляется шапка из пены. Удалите ее, не смешивая с жидкостью, и перелейте в емкость под сидр.

Шаг 2: заготовка для сидра

Чтобы активизировать процесс естественного брожения, готовят закваску. Оптимальный объем закваски – 3-4% от количества всей жидкости.

Для закваски используют немытые фрукты с кожурой. Плоды измельчают, перемешивают с сахаром и добавляют в воду. Закваску настаивают в теплом месте, пока она не начинает бродить. После этого заготовка готова к добавлению в сусло.

Сок заливают закваской и ставят всю жидкость под гидрозатвор.

Шаг 3: процесс брожения сидра

Брагу выдерживают при комнатной (около 20 градусов) температуре. Оптимальный срок брожения – 2-3 месяца. Старайтесь контролировать температуру с помощью термометра с внешней термопарой.

Когда муть осела, а брага заметно посветлела, важно переместить емкость в более прохладное место. Сидр переливают в куб для перегонки и переходят к следующему этапу

Шаг 4: перегонка спирта

Перегонка нужна, чтобы очистить спирт от посторонних примесей и сохранить оригинальный яблочный аромат. Для э

того используют обычный самогонный аппарат на основе куба с прямоточником. Использовать сухопарники не рекомендуют. Если такие присутствуют в конструкции аппарата, снимите их перед дистилляцией.

Кальвадос из самогона по классическому рецепту не нужно делить на фракции на первом этапе перегонки. Из сидра «забирают» весь спирт, пока крепость не снизится до 30%. Чтобы определить его качество, можно поджечь смоченную спиртом ватку. Хороший дистиллят мгновенно занимается пламенем.

В самогон первой перегонки добавляют воду, чтобы разбавить его до 20 градусов. На второй перегонке жидкость делят на фракции, сортируют голову, хвосты и само тело:

• Около 12% первого выхода выливают и не используют более. Это – спирт для технических целей.
• После этого собирают «тело» дистиллята, пока крепость не снизится до 40%.

Готовый дистиллят имеет крепость 70-80 градусов, сладковатый вкус и сильный яблочный аромат. Перед дальнейшим применением его рекомендуют отстоять 1-2 недели.

Шаг 5: настаивание самогона

Чтобы обычный яблочный самогон превратился в благородный бренди, его нужно правильно настоять. Оригинальная рецептура предполагает выдержку в дубовых бочках. Для этого бочку заполняют самогоном крепостью 55-65%, выдерживают от 2 месяцев до 3 или более лет.

А вы каким способом настаиваете кальвадос?

В бочкеНа щепе

Дома бренди можно выдерживать на дубовой щепе. Она компенсирует отсутствие бочки:

• дерево делят на колышки толщиной около 0,5 см и длиной от 10 до 15 см;
• щепу заливают кипятком, настаивают 10 минут;
• жидкость сливают, а щепу вымачивают холодной водой 15 минут;
• вымоченные колышки сушат, по желанию прожаривают на сковороде.

После обработки щепу закладывают в банки, заливают спиртом. Предварительно его разбавляют водой до 45 градусов. Оптимальное количество щепы – 2 г на 1 л. По возможности, бутыли плотно закрывают деревянными колышками. Можно закатать горлышко железной крышкой или пробкой. Выдерживают кальвадос на самогоне не менее 6 месяцев.

Шаг 6: фильтрация перед розливом

Профильтровать готовый продукт можно двумя способами:

1. Закройте узкую часть воронки ватным диском и процедите напиток через фильтр.
2. Сложите марлю в несколько слоев и накройте горлышко банки перед розливом.

Нижне-нормандский бренди хранят только в стеклянной емкости с герметичной крышкой или пробкой. Поместить бутылки лучше в темное место, где удерживается стабильная комнатная температура.

Рецепты кальвадоса

В домашних условиях кальвадос возможно сделать достаточно качественно, хотя некоторые считают это недостижимым. Ведь напиток зависит от ограничений сырья и географических условий. Для самостоятельного производства, которое по технологическим процессам получается максимально схожим с аналогами Нормандии, следует четко выполнять все инструкции.

Pays d’Auge

Несложная рецептура яблочного напитка по вкусовым и ароматическим качествам напоминает такие престижные типы напитка, такие как Pays d’Auge и AOC.

Pays d’Auge

Для рецепта потребуются следующие ингредиенты:

• сладкие яблоки – 70%;
• с кислинкой – 20%;
• яблоки с горчинкой – 10%.

Пошаговое изготовление:

Некрупные фрукты лучше использовать слегка недоспелые, сорвав их с дерева перед применением.
Оставить фрукты на 2-3 суток в теплом помещении для окончательного созревания.
Измельчить немытые и неочищенные яблоки и отправить под пресс. Для этого можно использовать соковыжималку.
Вылить полученный сок в бутылки и прикрыть марлей. Жмых залить теплой водой и оставить настаиваться минимум 1 день.
Отжать массу, жидкость влить в сок

Объем ее не должен превышать общее количество более чем на 20%.
При брожении сусла снять с него образовавшуюся пенку и оставить в темном сухом помещении при температуре 22-25 градусов.
Спустя 3-6 месяцев при полном успокоении сидра нужно осторожно снять его с осадка и отправить на дистилляцию.
Перегнать 2 раза при помощи аппарата.
Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года.

Яблочно-грушевое ассорти

Кальвадос в домашних условиях исключительно из груш не готовят, поэтому, если говорится о напитке из данного фрукта, имеется ввиду яблочно-грушевое ассорти.

Яблочно-грушевое ассорти

Необходимые компоненты:

• яблоки с горько-сладкими нотами и кислинкой – 60-70%;
• груши с кислинкой – 30-50%.

Поэтапное выполнение:

1. Немытые и нечищеные яблоки измельчить и пропустить через соковыжималку.
2. Те же самые процессы проделать с яблоками.
3. В процессе брожения снимать пенку.
4. Перегнать отдельно яблочный и грушевый напитки.
5. Смешать полученные в результате дистилляции спирты в подходящей пропорции.
6. Настаивать 2-3 года.

Из очищенных яблок на дрожжах

Для еще одного рецепта напитка из очищенных яблок на дрожжах понадобятся элементы в таком количестве:

• 15 кг яблок;
• 3 кг сахарного песка;
• 12 л воды;
• 10 г сухих дрожжей.

Из очищенных яблок на дрожжахПроцессы:

1. Вымыть фрукты под проточной водой.
2. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на куски средних размеров.
3. При помощи большой толкушки из дерева или миксера сделать так называемую фруктовую кашу.
4. Переместить массу в тару для брожения.
5. Высыпать в состав сахар и очищенную воду.
6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
7. Оставить настаиваться в помещении с температурой 25-28 градусов.
8. Периодически размешивать образовавшуюся пенку.
9. Спустя 14 дней процедить массу при помощи двойной марли.
10. Перелить сидр в перегонный куб для перегонки в дистиллят.
11. Водой довести напиток до крепости 42%.
12. Перегнать жидкость повторно.
13. Перелить будущий напиток в бочку из дубового материала, плотно закупорить, настаивать 3 месяца.
14. Снова разбавить его водой, тем самым снизить крепость с 52% до 42%.
15. Настаивать 1-2 месяца.

Яблочная водка

Для этого следует подготовить следующие компоненты:

• 10 л домашнего сидра крепостью 6%;
• 10 кг жмыха от выброженных яблок;
• 1 дубовый брусок;
• очищенная вода;
• 3 ч. л. меда или сахарного песка;
• самогонный аппарат.

Последовательность процессов:

1. Отжать фруктовый жмых, пропустить через марлю и разлить в стеклянную тару.
2. Выдержать состав 5 суток.
3. Подключить дистиллят согласно инструкции.
4. При нагревании металлического бака включить холодную воду, чтоб было охлаждение.
5. Процесс перегонки провести 2 раза.
6. При помощи рубанка сделать стружку из дубового бруска. Для придачи больших ароматических ноток рекомендуется ее слегка обжечь на плитке.
7. Поместить стружку на дно стеклянной тары.
8. Вылить в емкость самогон.
9. Настаивать алкоголь в теплом помещении до суток.
10. Тщательно процедить напиток. Он приобретает приятный чайный оттенок.
11. Путем разбавления фильтрованной водой можно достигнуть нужной крепости 40%.
12. Если добавить в готовый кальвадос домашнего изготовления мед или сахарный песок, вкус становится более мягким.

Такой качественный напиток может служить подарком при красивом оформлении стеклянной бутылки или изюминкой застолья к любому торжеству. Попробовав домашний кальвадос хоть раз, он станет доброй традицией к семейным и дружеским праздникам.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Сегодня я расскажу вам о том, как сделать кальвадос из яблок в домашних условиях. Правильный кальвадос выдерживается в дубовой бочке 1,5-3 года. Но мы рассмотрим разные варианты приготовления дистиллята из яблок, а какой вам больше понравится (на какой хватит терпения) – решите по ходу событий.

Крепкие алкогольные напитки из яблок:

1. Яблочный самогон (водка из яблок) – напиток получается путем дистилляции яблочного несладкого вина, приготовленного по белой или красной схеме.
2. Кальвадос – французский яблочный бренди, изготовленный из яблочного самогона, полученного по белой схеме, путем выдержки его в дубовой бочке с минимальным обжигом. Похож на виноградный бренди, с яблочными тонами в послевкусии.
3. Эппл Джек (Apple Jack) – американский яблочный бренди, отличается от кальвадоса лишь степенью обжига бочки, там используется сильнообожженная бочка, что вносит в напиток дополнительные ванильно-бурбонные тона.

Приготовление кальвадоса по белой схеме

Подготовка сырья.

Этап 1. Постановка кальвадоса на брожение

Ингредиенты на 30 литров сока:

• 3 кг глюкозы (декстрозы) — ссылка
• 10 гр винных дрожжей — ссылка

1. В 30 литров отжатого яблочного сока добавляем 3 кг глюкозы (декстрозы) и 10 гр винных дрожжей «ВИТИЛЕВЮР МАЛТИФЛОР«(по инструкции к дрожжам)
2. Закрываем гидрозатвором (ссылка) или пленкой стрейч
3. Сбраживаем при комнатной температуре до осветления. Емкость для брожения 32л>>

• Примерное время брожения 12-15 дней.
• Получившаяся брага будет иметь около 8% спирта.

Этап 2. Перегоняем брагу для домашнего кальвадоса

1. Перегонять можно на любом самогонном аппарате без укрепления. Подойдет и дефлегматор без царги, и пленочная колонна с отключенным, дефлегматором в восходящей части. Лучше медный, но и нержавейка подойдет.
2. Брага закипает при 94 ° С в кубе. Отбираем головы. Я делаю это по запаху, если нет опыта, то по объему получается в среднем 150 мл.
3. Далее выгоняем весь спирт до 100*С в кубе. В зависимости от укрепляющей способности вашего аппарата должно получиться 6,5- 8 литров 35-28% спирта-сырца (СС). Будем считать среднее, что это 7 литров 32%.
4. Сливаем из куба барду, заливаем СС, перегоняем второй раз. Отбираем 30мл голов, и подставляем емкость под отбор товарного тела (сердца напитка).
5. Отбираем тело до 95 ° в кубе, или до того, пока спиртуозность в струе не станет ниже 40%. Далее меняем емкость и забираем хвосты.
6. В итоге мы имеем 3 литра 65% продукта, 230 мл голов и 1 литр 20% хвостов. Головы можно копить для ректификации на спирт, хвосты тоже, а можно хвосты добавлять в следующую брагу перед перегонкой (кольцевать).

Выдержка яблочного кальвадоса в дубовой бочке

• А можно залить в бочку на выдержку. Бочка должна быть с минимальным обжигом, если мы хотим получить кальвадос французского типа и сильного обжига для американского Apple Jack. Дубовые бочки>>
• Если бочка малого объема (до 50 литров ) то она должна быть подготовлена к приему драгоценного содержимого, вымочена, для избавления от излишней дубовости. Как подготовить бочку и как ее хранить прочитайте в нашей статье «Подготовка и хранение дубовой бочки» >>
• Время выдержки в новой индивидуально (от 3 месяцев до 3 лет), зависит и от породы дуба и от объема.

Окрашивание домашнего яблочного кальвадоса карамельным колером

Примерно через 1,5 года напиток становится похожим на молодой бренди, если не терпится, можно приступать к разбавлению до 40% и окраске карамельным колером. Колер можно приготовить самому, сварив сахар в кастрюле на плите до темно-коричневого, почти черного цвета, до дыма, чуть разбавив водой.

Аккуратно! Воду лить по-малу, возможно взрывное кипение. Колером выводим коньячный цвет, разливаем по бутылкам (банкам), отдых от 15 дней. В стекле кальвадос тоже будет дозревать, с каждым годом становясь все благороднее. Желательно раз-два в год его переливать, насыщать кислородом.

Примечания и допущения к рецепту

1. Вместо 3 кг глюкозы (декстрозы) можно использовать 2,5 кг сахара. Выход будет такой же, но напиток утяжелится.
2. Вместо бочек можно использовать стеклянные (нержавеющие, эмалированные) – емкости и специально подготовленную дубовую щепу. При регулярных продувках и перемешивании можно добиться идентичности с бочкой.

Красная схема приготовления кальвадоса из яблок дома

Чем закусывать?

Кальвадос пьют в чистом виде до или после трапезы. Однако допустимо его употреблять между блюдами.

В качестве закусок подойдут:

• белый хлеб;
• фрукты;
• сыр;
• горький шоколад;
• мороженное;
• сладкая выпечка;
• кофе;
• сиропы;
• фруктовые соки.

Кальвадос не рекомендуется закусывать цитрусовыми, поскольку они способны заглушить пикантный вкус и аромат напитка. Сигара, наоборот, оттенит крепкий сорт алкоголя. Необычный вкус подарит тандем «кальвадос-морепродукты». Однако настоящие гурманы глубоко убеждены, что оттенок яблочного бренди гармонично дополняют только сыры.

Кальвадос используется в качестве основы для создания легендарных коктейлей: «Удар яблоком в голову», «Надежды ангела», «Гавайское яблочко».

Кальвадос: виды и лучшие марки напитка

• Итак, мы определили, какой напиток можно именовать кальвадос. Теперь попробуем разобраться в его разновидностях. Исходное сырье для всех видов этого бренди всегда одинаково — это яблоки и иногда груши определенного вида. Хотя их насчитывается более 200 сортов, они все выращиваются только в трех регионах французской провинции Нормандии.
• Нужно отметить, что в отличие от таких известных мировых брендов как коньяк, виски, арманьяк и т. д., кальвадос до середины сороковых годов 20 века был мало известен за пределами Франции. Готовый напиток может отличаться разными показателями: крепость, выдержка, купаж.

Производство здесь и за пределами

Рассмотрим их более подробно:

• Крепость. Здесь все более-менее однотипно. Практически все сорта этого напитка имеют крепость примерно 40%, с небольшими отклонениями.
• Срок выдержки. Это очень важный показатель, от него зависит не только вкус, но и способ употребления напитка.

Выдержка кальвадос:

• До 3 лет выдержки: Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes, имеет светло-золотой цвет, яркий яблочный аромат.
• 3-4 года выдержки: Vieux, Reserve, во вкусе преобладают нотки дуба.
• 4-5 лет обозначаются V.O, или Vieille Reserve, имеют терпкий, пряный, густой аромат.
• 5-6 лет – V.S.O.P, еще более насыщенный аромат.
• Все, что свыше 6 лет маркируется как Extra, Napoleon, либо Hors d’Auge, нотки специй, кофейный аромат, шоколад.
• По региону.

Тут обозначим такие апелласьоны для изготовления кальвадос:

• В Бессене, Домфронте, на юге Ла Манша (общее название – Нормандская роща) производят марку AOC Calvados.
• Область Pays d’Auge выставляет марку Calvados Pays d’Auge.
• И наконец Calvados du Domfrontais – марка для Бретани, Мена и собственно, Нормандии.
• Купаж. Тут нет определенных стандартов, и не только в каждой провинции, но и в каждом городе, у каждого винодела существуют собственные секреты смешивания кальвадосных спиртов для получения оригинального напитка.

Какие же коммерческие, то есть, имеющиеся в свободной продаже кальвадосы высокого качества можно рекомендовать? Вот несколько марок:

Pere Magloire calvados
Boulard calvados
Другие виды

Трудно сказать, какому из этих напитков отдать предпочтение. Разумеется, речь может идти только об оригинальном кальвадосе. К сожалению, зачастую это дорогой напиток, особенно его выдержанные сорта. Но и молодые разновидности очень хороши, а цена их вполне доступна.