Валуй (гриб): описание и способы приготовления

Обработка собранных плодовых тел

Даже съедобные плодовые тела нужно подготовить к употреблению, чтобы избавиться от горечи и возможно опасных едких соков.

Особенности использования плодовых тел валуя:

• их не используют для жарки и сушки;
• оптимальной считают горячую засолку;
• их маринуют и закатывают в банки.

Съедобные грибы тоже нужно подготовить к употреблению

В силу своей природной горечи валуи перед готовкой нужно или длительно вымачивать или бланшировать.

Ирина Селютина (Биолог):

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку к основному процессу готовки. Для этого грибы опускают на 20 минут в кипящий рассол (100 г крупной поваренной соли на 10 л воды), затем отцеживают и промывают холодной водой.

Внимание! Для бланшировки, как и для процессов заготовки грибов на зиму йодированную каменную соль не используют. Если же у вас достаточно времени в запасе, тогда можно применить вымачивание

Проводить его лучше в подсоленной воде, придавив сверху гнетом. А чтобы лучше убрать из грибов горечь и в тоже время сохранить их хрустящую структуру, можно подкислить рассол для вымачивания: на 10 л воды нужно взять 100 г слои и 20 г лимонной кислоты. В этом случае воду меняют два раза в сутки

Если же у вас достаточно времени в запасе, тогда можно применить вымачивание. Проводить его лучше в подсоленной воде, придавив сверху гнетом. А чтобы лучше убрать из грибов горечь и в тоже время сохранить их хрустящую структуру, можно подкислить рассол для вымачивания: на 10 л воды нужно взять 100 г слои и 20 г лимонной кислоты. В этом случае воду меняют два раза в сутки.

Вымачивают их в холодной воде, регулярно меняя жидкость. Иногда у старых экземпляров срезают кожицу со шляпки, так как она жесткая и особенно горькая. Время вымачивания – не менее 3 суток, а воду надо сливать и заменять новой по нескольку раз в день. Вымоченные грибы отваривают в течение 10-15 минут, снимая пену.

Остужают продукт под проточной водой. Теперь из грибов готовят закуску или подготавливают для маринования. Также из этого вида получается вкусная грибная икра:

1. Отваренные в течение получаса плодовые тела измельчают блендером или мясорубкой.
2. Тушат с добавлением специй и лука.
3. Ее сразу употребляют в пищу или заготавливают на зиму.

На заметку. Если даже после отваривания валуи горчат, закатайте их в банки и оставьте на 2 месяца. За это время горечь должна уйти. Часто для засолки и маринования использую молодые плодовые тела, потому что они маленькие и плотные, лучше маринуются и приятно выглядят на блюде. А из старых грибов делают икру.

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Валуй гриб отлично выделяется на зелёной траве своей яркой шляпкой и белоснежной ножкой. Этот гриб относится к отряду сыроежковых, считается съедобным или условно-съедобным.

Описание съедобного гриба валуя

Как известно, в ранней молодости валуй представляет из себя шарик разной величины, начиная от простого лесного ореха, проходя стадию грецкого ореха, до среднего яблока. Шарик покрыт обильной слизью.

Когда его срежешь, то обнаружится, что есть и ножка, но она так плотно обхвачена краями шляпки, что как будто с ними срослась. Однако эту ножку можно выковырнуть кончиком ножа, и тогда шарик сделается пустотелым и там можно разглядеть чистые мелкие пластинки. А в самой глубине белое, желтоватое впрочем, пятнышко, где выковырнутая ножка была прикреплена к шляпке.

Приближаясь к размерам мелкого или среднего яблока, края шляпки отходят от ножки, начинают постепенно распрямляться, хотя попадаются и довольно крупные валун, сохраняющие крепкую, упругую форму шара. К этому времени слизь пропадает, гриб становится сухим.

Можно приспособиться к этой психологии и делать специальные вылазки в лес только за валуями. В это время не нужно думать о других грибах, их можно насобирать утром, а теперь задача одна – дойти до леса и нарезать великолепных валуев. Эти вылазки обыкновенно недолги, потому что валуи растут большими стаями, а точнее сказать, россыпями.

Крупные валуи также хороши, как и мелкие. Нужно только правильно их приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, неизвестно, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Валуй (бычок) растет поодиночке или группами с начала июля до середины октября, но особенно активно плодоносит в августе в смешанных и хвойных лесах под дубами, березами и соснами.

Как видно на фото, шляпка у гриба валуя плотная, сначала бежево-охряная выпуклая, слизистая, клейкая, позже плоская тускло-желтая с бурыми пятнами, с радиальными трещинами с глубоко бороздчатым полосатым краем:

Посмотрите на фото – ножки у грибов бычков ячеистые:

Мякоть валуя твердая, горькая, с неприятным запахом, отдаленно напоминающим сильный запах прогорклого масла. Окрашена в белый или бледно-желтый цвет. Мякоть со жгучим вкусом, особенно пластинки. Плодоносит с июля по октябрь.

Валуи – излюбленное лакомство слизней и насекомых, которые оставляют на шляпках грибов следы своего пребывания.

Ядовитых двойников не имеет.

Этот гриб относится к третьей категории. Для употребления в пищу лучше всего собирать молодые грибы, пока их мякоть не затвердела и не приобрела сильный устойчивый запах. Ножки рекомендуется выбрасывать, а шляпки предварительно вымачивать в холодной воде. Валуи чаще всего используют для засола и маринования.

Далее вы можете ознакомиться с фото и описанием валуя ложного.

Предварительная подготовка

Приготовление валуев должно непременно начинаться с предварительного подготавливания плодовых тел. Оно позволяет улучшить пищевые и вкусовые качества продукта, удалить млечный сок, который и придает горечь грибу, избавить его от вредных веществ.

Обработка валуев начинается с очищения. Для этого свежесобранный урожай перебирают, удаляют испорченные экземпляры, затем кладут в емкость и заливают холодной водой так, чтобы плоды были полностью покрыты водой. Жидкость должна быть подсоленной: возьмите 1 ч. л. соли на 1 литр воды. Далее сверху нужно установить гнет (тарелка, перевернутая вверх дном), поставить бутылку с водой или другой тяжелый предмет.

Вымачивание должно длиться не менее суток, а лучше 2–3. Дважды в день нужно менять воду, заливать свежую. Грибы следует промывать.

Следующим этапом является вываривание:

1. Вымоченные и промытые валуи помещают в кипящую воду.
2. Варить нужно 10 минут на среднем огне.
3. Откинуть на дуршлаг и повторить процесс вываривания еще дважды.
4. Последний раз нужно варить бычки до тех пор, пока плодовые тела не опустятся на дно.
5. Только после проведения всех этих манипуляций грибы можно готовить далее в соответствии с рецептом.

Особенности сбора и отличия от двойников

Собирают валуи сначала или с середины июля, как только наступает пора грибных дождей. Встречаются они до октября, вплоть до первых осенних похолоданий. При «охоте» на них следует помнить, что есть грибы, с которыми валуй можно легко спутать. Одни из двойников безобидны, другие опасны:

• По форме и цвету шляпки напоминают боровики. Боровики (белые грибы) относят к трубчатым, а кульбик — к пластинчатым. Для того чтобы точно установить, какой это гриб, необходимо рассмотреть внутреннюю сторону шляпки.
• Сыроежку можно назвать родной сестрой валуя, сходство этих видов очевидно. Отличительными признаками солоновика являются крепкая ножка и закруглённая книзу шляпка.
• Ложный валуй (гебелома), или хреновый гриб — самый опасный двойник. Гебелома — ядовитый представитель грибного царства. Яд его парализует дыхательные мышцы. Сила яда велика, через полчаса после употребления наступает смерть от удушья. Хреновый гриб легко узнать по характерному запаху. Из-за этого запаха он и получил своё название. Неприятный запах после срезания держится недолго и вскоре исчезает совсем. Ещё одним отличием являются чешуйки, которыми покрыта ножка гебеломы.
• Перезрелые кульбики накапливают слишком большое количество горечи, поэтому собирать их не стоит. Взрослые грибы опасны, даже после обработки ими можно отравиться.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – сыроежки, подберезовики и даже белые. Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности. Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Мухомор соломенно-желтый

Мухомор соломенно-желтый

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

• у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
• сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
• у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Белые грибы

Подберезовики

Сыроежка миндальная

Сыроежка Морзе

Валуй гриб как готовить для засолки?

Сколько людей столько и мнений, кто то, считает грибы валуи непригодными в пищу, кто то, наоборот, кроме них ничего не берёт, а кто то просто не знает валуй гриб как готовить. Конечно, если вы идете по лесу и не можете разогнуть спину от того, что постоянно надо наклоняться за белым, о каком валуе может идти речь. А если в вашей местности белый гриб, это как манна небесная, тот уж нечего нос воротить. Хотя подготовка гриба валуй и схожа с подготовкой к засолке груздя, но все равно многие предпочитают валуи, за то, что с ними меньше мороки при подготовке к засолке.

Как вымочить валуи?

После того как вы съездили в лес и набрали грибов встаёт вопрос, валуй гриб как готовить к засолке. Первое, что надо сделать это замочить урожай, для чего накладываем грибы в выбранную ёмкость до половины. Заливаем их водой до верха посуды, накрываем крышкой меньшего диаметра. Ставим с верху легкий гнет. Вместо крышки можно использовать широкую тарелку и даем постоять, как минимум часа три, четыре, а если вы оставите их на ночь, то утром будет самое то, чтобы почистить грибы.

Как почистить гриб валуй.

Первое, что надо сделать, это слить старую воду и залить грибы свежей, затем взять еще одну посуду залить в неё немного воды, в которую вы будете складывать подготовленные к чистке грибы. Достаёте гриб, осматриваете его, чтобы он не был слишком старым. То есть не разваливался, а споровая часть шляпки была белой, а не оранжевой.Оранжевый цвет говорит о том, что споры созрели, значит, гриб старый. Осмотр лучше делать при сборе валуёв.

Обрезаете у ножку гриба корневую часть, если попадётся такой гриб, и складываете во вторую ёмкость. Когда вы переберёте все грибы их надо помыть. Лучше всего мыть под проточной водой

Особое, внимание надо уделять споровой стороне гриба. Споровые пластинки могут содержать песок, который впоследствии доставит неприятные ощущения зубам

Промываем шляпку

Для того чтобы помыть валуй надо подставить низ шляпки под струю воды и промыть её. Для мытья хорошо применить зубную щётку которой удобно очищать пластинки, если у вас нет проточной воды. В крайнем случае, пластинки можно просто убрать ножом, но это хлопотно и занимает много время. Перебранные и помытые грибы надо вымочить и отварить.

Вымачивание.

Валу надо вымачивать в чистой воде, лучше всего подойдет проточная вода реки, или ручья, если таковые есть полблизости. Для этого грибы надо сложить в какой не будь мелкосетчатый мешок при грузить, его чтобы все грибы опустились в воду и оставить в воде на два дня. После чего их нужно промыть чистой водой и сразу солить.

Если возле вас нет такого чудесного источника воды, то вам нужно их вымочить в посуде. Засыпаете в ёмкость грибы до половины емкости и заливаете водой до наполнения, затем прижать грибы легким гнетом, для того, чтобы все они находились в воде. Гнет не должен быть тяжелым, а лишь слегка погружать грибы в воду. Таким образом грибы вымачиваются в течении 2 суток. Вода меняется как минимум 2 раза в сутки, но если чаще то будет только лучше, потому, что в тепле если не менять воду грибы быстро закиснут.

Вываривание.

Вымоченные грибы их надо отварить, но это по желанию. Так как существует два вида засолки грибов холодный и горячий.

При холодном грибы после вымачивания сразу солят, при горячем выкладывают в кастрюлю залив водой как при вымачивании и ставят кипятиться, после того как вода закипит, многие рекомендуют прокипятить валуи минут 15-20, но я кипячу не больше 3 минут.

Далее грибы надо откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, дать остыть и приступать к засолке .

Описание

Условно-съедобный валуй имеет шляпку высотой 2-5 см и диаметром 7-14 см. Она имеет светло-коричневый оттенок с небольшим углублением в центре. Гриб имеет форму полушария, а со временем он может приобретать более плоскую форму. На ощупь он скользкий. Высота ножки составляет 5-13 см, а диаметр может достигать 3,5 см.

Если говорить о ножке гриба, то она имеет вид бочонка или цилиндра. Она полая и плотная, а у старых грибов рыхлая. Основание гриба может иметь тёмные пятна. Пластинки гриба частые и длинные – они могут быть кремового и грязно-белого цветов. Они могут выделять жидкость жёлтого цвета, оставляющую пятна на ножке.

Мякоть гриба имеет белый оттенок и горьковатый запах. Если оставить её на некоторое время, она начнёт темнеть. По описанию гриб валуй очень похож на миндальные сыроежки. Однако, сыроежки отличаются от валуя по запаху.

Правила сбора грибов

Валуй растёт с июля по октябрь. Найти такой гриб можно в лесах Евразийского континента, а также в Северной Америке

В России его можно найти в Дальневосточном округе, в Западной Сибири, и на Северном Кавказе.
Если вы не грибник, вам стоит обратить внимание на то, что собирать валуй нужно в лесах повышенной влажности. Их часто можно встретить недалеко от берёз

В пищу гриб можно употреблять после того, как его горькая кожица будет удалена. Европейцы уверенны в том, что этот гриб невкусный. Однако, в России и Украине его маринуют и даже готовят из него грибную икру.

Химический состав

Данный гриб содержит в себе такие компоненты:
• Белки и ценные аминокислоты.
• Витамины группы A, B, C, PP.
• Минералы калия, фосфора, кобальта и хрома.
• Клетчатка.
• Углеводы (фруктоза и глюкоза).
• Насыщенные и полиненасыщенные жиры.

Полезные свойства валуя

Полезные свойства данного гриба заключаются в следующем:
• Огромное содержание белков, которые включают в себя важные аминокислоты (лейцин, аргинин, тирозин).
• Наличие бета-глюканов (такие соединения поддерживают иммунитет, делая его неуязвимым к болезням). Также здесь имеется эрготионеин, являющийся сильным антиоксидантом, который борется с раком.
• Гриб валуй может оказывать влияние на метаболизм, ритм сердца, уровень сахара и кроветворение.
• Он обеспечивает противовоспалительное действие.

Вред

Такая разновидность грибов имеет в своём составе вещества с раздражающим воздействием. Они придают валуям горьковатого привкуса, поэтому перед готовкой, нужно несколько раз вымочить их в воде.
В валуе, как и в другом грибе, есть хитин. Такое вещество не слишком хорошо переваривается в организме. Поэтому валуй не стоит употреблять детям и людям с заболеваниями ЖКТ.
Не стоит собирать грибы рядом с дорогами и вблизи заводов – они могут содержать в себе вредные вещества, поглощённые с почвы и воздуха.
Употребление грибов в свежем виде приводит к раздражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, появлению приступов рвоты и тошноты.

Особенности применения и изготовления гриба валуя

В кулинарии такой гриб получил множество применений. Для того, чтобы валуй был безопасным для употребления, его нужно вымочить, а после несколько раз отварить, постоянно меняя воду. В солёном виде такие грибы используются как закуска или как компонент винегрета. После варки из них можно сделать начинку для пирога или паштет. Отваренные грибы также можно жарить. Однако, засолка – один из самых распространённых рецептов приготовления валуя.

Чтобы засолить валуй, стоит воспользоваться горячим способом. Сначала грибы нужно рассортировать, зависимо от размера шляпок. Ножки нужно отрезать. А после вымачивания, грибы необходимо сварить в воде в течение 10-15 минут. Далее сливают воду, а грибы студят. Далее посыпается соль и перец и грибы помещаются в банку. Их можно будет употреблять через 30-40 дней.

Валуй поможет вам при борьбе с лишним весом. Этот полезный диетический продукт с минимальным количеством калорий быстро и надолго насытит вас.

Теперь вы знаете о том, что представляет собой гриб и является ли гриб валуй съедобным или нет. У каждого человека могут быть свои понятия на этот счёт. Просто изучите то, как он выглядит, чтобы не собрать ложные грибы, схожие с валуем.

Какие варианты приготовления?

В русской литературе соленые валуи всегда занимали достойное место в описании званых обедов наравне с белыми и черными груздями, рыжиками и волнушками. Вместе с тем, вариантов блюд из бычков существует достаточно много, но, засолка, конечно, самый распространенный.

1. Холодный засол — старый традиционный способ. Грибы после вымачивания, не отваривая, выкладывают слоями в деревянную или эмалированную посуду, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями (лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, листья черной смородины или хрена), верхний слой накрывают чистой марлей, устанавливают груз и отправляют в холодное место на полтора-два месяца.
2. Горячий засол — наиболее распространенный способ. После отваривания бычкам-кулачкам дают остыть, слоями укладывают в деревянную или эмалированную посуду, так же, как и в предыдущем случае, пересыпая солью и перекладывая специями, доверху заполняют посуду, укладывают груз и на 40 дней ставят в холодное место.
3. Маринование — вымоченные плакуны промывают, режут кусочками (размер — на вкус едока), заливают холодной водой и ставят варить. После закипания снимают пену, солят, добавляют специи по вкусу, и отваривают 20-30 минут. Потом горячие грибы с отваром раскладывают по стерильным банкам, добавляют уксус, чеснок, герметично закрывают крышками и оставляют в холодильнике. Через десять дней открывают банку с валуями, откидывают на дуршлаг вместе с отваром. После того как жидкость стечет, их выкладывают в тарелку, тонко-тонко режут репчатый лук и поливают ароматным подсолнечным маслом.
4. Замораживание — валуи отварить два раза, последний раз с солью и специями, откинуть на дуршлаг. После того как отвар стечет, разложить по контейнерам и отправить в морозильную камеру.
5. Икра — обычно бычки-кулачки используют в смеси с другими грибами. В сковороде разогревают смесь растительного и сливочного масла, выкладывают порезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаривают до золотистости. Добавляют грибы и готовят 15-20 минут в зависимости от количества сырья. Солят, перчат, измельчают в блендере до получения мелких фракций. Подсушивают в оставшемся на сковороде масле пару ломтиков хлеба, щедро намазывают икрой и наслаждаются результатом.

Валуй — гриб, который растет практически на всей территории России. Запах и вкус его сильно зависят от мест произрастания, от количества выпавших осадков, от возраста плодового тела. Кому-то не нравится длительность предварительной обработки плакунов и связанные с ней неудобства, но все «тихие охотники», доведшие процесс приготовления до конечного результата, сходятся во мнении, что валуи — очень нежные хрустящие грибы, по вкусу не уступающие деликатесным белым груздям.

Гриб валуй – переработка и засолка

Ну вот, нашли мы в лесу валуев, собрали их и принесли домой. Что делать дальше? Для того, чтобы использовать гриб валуй, его нужно переработать. Напомню, что употребление этих грибов свежими невозможно из-за горького млечного сока.

А способов всего лишь два, и оба очень простые. Грибы можно или вымочить, или отварить. И после этого – засолить.

Холодный способ – вымачивание

Вообще грибы с горьким млечным соком лучше всего вымачивать в проточной воде. Когда-то именно так и поступали. Укладывали очищенные от мусора грибы в корзину, несли к ближайшему ручью и опускали в воду. Для большинства из нас этот способ вряд ли приемлем. Поэтому поступаем проще.

Перебранные, очищенные валуи укладываем в бачок или крупную кастрюлю. Заливаем водой и вымачиваем грибы дней пять, ежедневно меняя воду.

Можно воду менять дважды в сутки, тогда готовность валуя к засолке можно и ускорить. Но все же вымачивать грибы следует не менее трех суток!

Горячий способ – отваривание

Более быстрым способом переработки валуя будет отваривание.

Воду в кастрюле с грибами доведите до кипения и отваривайте их примерно полчаса. После этого слейте воду, откинув грибы на дуршлаг. Валуи готовы к засолке.

Засолка валуя

Прежде всего определитесь с посудой, в которой Вы будете солить грибы. Это могут быть или стеклянные банки, или деревянный бочонок, или эмалированный бачок (кастрюля). При использовании эмалированной посуды убедитесь, что нет сколов эмали! В деревянный бочонок за несколько дней налейте воду, чтобы рассохшиеся дощечки намокли, и бочонок перестал течь. Бочонок нужно тщательно вымыть и пропарить с ветками можжевельника. Банки просто моют.

Нельзя использовать для засолки грибов посуду оцинкованную и керамическую глазурованную! И та, и другая будут реагировать с кислотой с выделением вредных веществ (при разложении глазури – соединения свинца!).

Вымоченные или отваренные грибы уложите рядами в подготовленную посуду, пересыпая солью. Норма соли обычная – столовая ложка («с горкой») на килограмм грибов.

Добавьте черный перец горошком, можно – несколько листочков лаврового листа. Положите листья смородины.

Если засолку делаете в стеклянных банках, рекомендую сделать следующее.

Банку заполняете грибами до горловины. Затем берете листья (смородина, хрен) и набиваете их в горловину плотно, придавливая, так, чтобы выделяющийся сок полностью покрывал грибы. И после этого накрываете банку пластмассовой крышкой – она обязательно должна надеваться с усилием.

Все – грибы под гнетом!

Если солите грибы в кастрюле, бачке, бочонке – приготовьте деревянный кружок диаметром чуть меньше, чем у посуды. На грибы укладывается этот кружок, а на него – гнет. Чаще всего это обычные камни. Только убедитесь, что среди камней нет известняка – он будет реагировать с выделяющейся кислотой. Не используйте в качестве гнета металлические изделия.

Способы переработки и засолки подходят не только для валуя, но и для большинства пластинчатых грибов с горьким млечным соком – волнушек, груздей. Могут быть поменьше сроки вымачивания и отваривания.

Слышал, что валуи можно мариновать. Но сам не пробовал, поэтому и советовать ничего не буду…

Гриб валуй (он же «бычок», «сопливчик» и прочая) будет готов к употреблению примерно через месяц после засолки. Это неплохой компонент для грибных салатов.

Картофель отваренный, грибы, репчатый лук. Сметана. Или подсолнечное масло. Компоненты – в салатницу. И – перемешиваем… Все!

Впрочем, если грибы сильно посолены, их лучше предварительно вымочить.

Приятного аппетита!

Чтобы получать новые статьи раньше всех – приглашаю подписаться на обновления блога. Форма подписки – в правой колонке и .