Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Недостатки сувид

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

• Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
• Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
• Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
• Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид

Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.

Сохранение полезных свойств овощей

Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:

• сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
• не теряется красивый, насыщенный окрас;
• в пакете остается сок;
• гораздо лучше вкусовые качества;
• эстетичный внешний вид;
• снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
• сохранение естественных сахаров.

Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными

Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.

Вакуумное приготовление продуктов

Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.

Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.

Низкотемпературный метод обработки продуктов

Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.

Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филесольчерный перец несколько веточек тимьяна 1 ст.л. сливочного масла растительное масло 2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

Почему этой технологией восторгаются повара?

Если коротко охарактеризовать все восторги кулинаров одной фразой – идеальное приготовление. Ни для кого не секрет, что кулинарные стандарты высокой кухни не позволяют отлучиться от приготовления блюда на огне ни на секунду. А ведь в больших ресторанах бывает и большое количество заказов поданных одновременно. В таких случаях сувид – настоящая палочка-выручалочка для повара – можно быстро достать из холодильника уже приготовленный брикет для блюда сувид и активировав аппарат, заниматься приготовлением следующего, не контролируя постоянно процесс приготовления блюда в аппарате.

Вопросы по приготовлению блюд в сувид

Вопрос №1 – специи

Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.

Вопрос №2 – подача блюд

Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.

Вопрос №3 – сохранность готового блюда

Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:

• Готовое блюдо сразу же достать из воды;
• Подержать блюдо под холодной водой;
• Положить охлаждённое блюдо в холодильник.

Вопрос №4 – время готовки

Технология требует неукоснительного соблюдения времени приготовления. Любое отклонение чревато порчей блюда (по стандартам высокой кухни). Под порчей блюда здесь следует понимать либо недоваривание ингредиентов, либо их переваривание. И если недоварку блюда можно ещё как-то решить, то переваренное уже не исправить. Согласитесь, мясо, которое нужно жевать, чтобы ощутить вкус – лучше, чем кусок переваренного, разваливающегося на волокна?

Су-вид для начинающих

Для новичков основным вопросом является: что это за технология и с чего начинать. После покупки прибора использовать электронное управление просто. Достаточно свериться с таблицей и выполнить установки, иногда предусматривается колесико для быстрой коррекции температуры.

Как обойтись без прибора для су-вида?

Достичь результата без специального оборудования не получится, можно попробовать мультиварку, но поддерживать идеальную температуру долгое время тяжело. Все это время тратится электроэнергия, а вместо сочного мяса можно получить нечто малосъедобное.

Су-вид или обычная варка

Сувид сильно отличается от варки, поскольку нет температуры кипения, также в воду не уходит сок, витамины и вкус рыбы, мяса, овощей. Запаянные в пакетики, они надежно сохраняются до завершения процесса готовки.

История происхождения и основные этапы развития

Зарождение произошло на территории Франции, а название отражает суть – приготовление в условиях вакуума. Изобретение было подарено миру благодаря Жоржу Пралю, который впервые произвел готовку фуа-гра по эксклюзивной методике. Изначально технология была внедрена в самых дорогих ресторанах.

Готовка выполняется при 50-70 градусах, после чего продукт можно подвергнуть шоковой заморозке для сохранения вкусовых качеств или обжарить, если нужна золотистая корочка. Сейчас су вид использовать гораздо проще, поскольку существуют специализированные медленноварки. Они актуальны для домашних условий и позволяют получать блюда высокой кухни с приложением минимума усилий.

Су-вид в домашних условиях

На данный момент су вид стал доступным, в том числе это отражается в понижении стоимости оборудовании. Также готовить стало проще. Не требуется особенный опыт, огромные вложения или другие сложности. В результате просто получить качественную и вкусную еду для всей семьи, отвечающую принципам правильного питания. При этом стоит запастись пакетами, устройством для создания вакуума и терпением.

Мультиварки с технологией су-вид

Возможность медленной готовки в вакууме есть не во всех мультивараках, поэтому ее наличие стоит уточнять еще до покупки. Устройство может справляться с поддержанием заданных показателей и готовить в нужном режиме, однако для соблюдения технологии нужна точность до градуса. Поэтому лучше подходит специализированное оборудование.

Погружные и стационарные модели

Все виды оборудования делятся на:

1. Погружные. Такие приборы имеют моторчик для перемещения водного слоя, датчик температур и используются в комплекте со специальной кастрюлей. Устройства занимают мало места и могут использоваться с разными видами кастрюль и емкостей. Однако нельзя закрыть емкость, поэтому жидкость постоянно испаряется, ее нужно восполнять.
2. Стационарные. Выглядят как емкость со встроенным типом нагревающего устройства. Ограничены по выбранному объему и занимают много пространства при хранении.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

• Удобство использования;
• Информативный светодиодный дисплей;
• Датчик уровня воды;
• Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
• Работает с любой посудой.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

• процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
• подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
• слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Герметичная упаковка

Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.

Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.

Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.

Частые вопросы:

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы

Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат