Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Естественные причины

Почти все кочерыжки капусты, а также некоторая часть листьев, имеют небольшую горечь — это нормально. Причина явления — содержание в овоще гликозидов, которые являются естественной защитой растения от возбудителей болезней и вредителей.

Для зимнего потребления эти сорта подходят, после того как некоторое время полежат. Как правило их используют в еду не ранее февраля. Они отличаются плотными, синеватыми наружными листьями, имеющими восковой налет, и зелеными листьями внутри. Количество гликозидов уменьшается пропорционально времени хранения. Урожай этих сортов хранят в погребе, до марта горький вкус исчезает полностью.

Причины, по которым горчит квашеная капуста:

1. При комнатной температуре капуста должна кваситься не меньше недели. Иногда хозяйки квасят всего по 3 дня, а этого мало.
2. Чтобы горечь ушла, капусту из-под гнета нужно переваливать в другую посуду рыхло, а затем дать ей еще немного постоять. Только после этого ее можно раскладывать по стеклянным банкам.
3. Некоторые лежкие сорта должны предварительно хорошо отлежаться на протяжении многих месяцев. Если их квасить сразу или почти сразу, они с большой долей вероятности будут горчить.
4. Следует выбирать сорта, которые не склонны к горечи. Например, «Подарок» часто горчит в заготовках, а вот «Слава» не горчит, зато часто трескается. Хороша для квашения «Московская поздняя». Также из негорчащих сортов можно выделить «Атрию», «Ларсию», «Мегатон» и «Ринду».
5. Во время квашения капусту обязательно следует периодически протыкать деревянной палочкой. Если этим правилом хотя бы частично пренебречь, горечь будет почти наверняка.
6. Горчинка может появиться, если при засолке было добавлено много семечек укропа или тмина.
7. В засушливое лето любая капуста становится более горькой.

Почему капуста острая. Сад-огород: Почему горчит капуста?

Откуда горечь?

Сняла на пробу кочан засолочной капусты, а дома обнаружила, что он горький. Могла ли капуста загорчить, если рядом с ней все лето рос горький перец? Или дело в чем-то другом? С таким явлением встречаюсь впервые в своей жизни.

Марина Асмолова, Челябинск

Отвечает агроном общества «Знание» Людмила Решетникова:

— Действительно, фитонциды горького перца могли проникнуть в ткани капусты и вызвать горечь. В этом ничего страшного нет, ваша засоленная капуста приобретет пикантную остроту. Но на будущее учтите, к чему может привести подобное соседство. Кроме того, некоторые поздние сорта капусты, если их снять до срока (октябрь-ноябрь), могут горчить. Это сорта с темно-сизыми листьями, более плотной мякотью и твердыми прожилками на листьях. Прежде чем солить такую капусту, дайте ей некоторое время полежать.

Какого поля ягоды?

Мы с мужем долго не могли решить: если арбуз ягода, то дыня тоже? А как тогда кабачки и тыквы? Они же из одного семейства вроде бы.

Светлана Анатольева, Полетаево

— Вы правы, дыня по своим биологическим особенностям тоже ягода, как и арбуз. Эти две культуры называются бахчевыми, и в их ягодной принадлежности сомнений нет. А вот тыквы, кабачки и огурцы относятся к несколько другому семейству – тыквенных, и ближе стоят,все-таки, к овощам.

Копать репку не торопитесь

В этом году впервые вырастил репку. А вот как ее правильно хранить – не знаю.

Николай Замятин, Челябинск

— Репа – корнеплод из той же серии, что редька, свекла и морковь, поэтому хранится точно также. Основные правила: прекращаем полив за месяц-полтора до уборки, убираем в сухую погоду, если до этого шли дожди, выжидаем не меньше трех дней. Обычно в нашем регионе свеклу и редьку убирают в начале октября. Так что и вы копать свою репку не торопитесь. Слегка просушите ее на гряде, потом сложите в мешки, либо в ящики с песком, и уберите на хранение в погреб.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

• морковь;
• болгарский перец;
• свекла;
• дольки яблок;
• мякоть слив;
• вишня или клюква;
• маринованные грибы;
• соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Способы избавления от горчинки

1. Термообработка. Вилок почистить и хорошо помыть. Порезать и отварить в течение 10 минут, слить воду. После этой процедуры вкус значительно улучшиться, горчинка исчезнет.
2. Соль. Кочан мелко шинкуют, посыпают солью и тщательно перемешивают. Дают время постоять, чтобы выделился сок. Когда он выделится, хорошо слить. Соль поможет вернуть приятный вкус. Так же можно квасить капусту.
3. Лимонный сок. Еще один эффективный и простой способ борьбы с горечью – вымачивание в растворе с лимонным соком.

Все эти варианты подходят, как для салатов, так и для жарки и приготовления тушеной капусты. То есть, использовать для разных вариантов блюд, без всяких ограничений. Посмотреть видео с рецептами можно на различных сайтах в интернете. Самыми популярными блюдами из капусты, на сегодняшний день, можно считать бигус, квашеную капусту, салат витаминный, голубцы капустные котлеты и т.п. Капуста относится к овощам, которые культивируются практически всеми дачниками. Если соблюдать все агротехнические приемы и оберегать ее от вредителей, урожай будет обязательно щедрым. Но иногда случается так, что свежая капуста имеет горький привкус. Виной всему могут быть ошибки, допущенные при выращивании, или неправильный выбор сорта.

Свежая капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии dachnyedela.ru

Причины горечи капусты

Капуста может горчить по разным причинам.

В составе капусты присутствуют гликозиды, которые оберегают овощ от болезней. В ранних сортах этих веществ меньше, нежели в поздних. Именно вторые закладывают на хранение и употребляют в пищу зимой. Их кочаны более плотные, листья имеют синеватый оттенок. Если дать овощу полежать до февраля, это позволит снизить концентрацию гликозидов. Лучшее место для хранения собранного урожая – это погреб.

Иногда горечь капусты обусловлена тем, что дачник выращивает ее неправильно. Дефицит определенных элементов, в точности, как и их переизбыток, может вызывать горьковатость.

Нерегулярный полив также отрицательно сказывается на вкусовых качествах капусты. Если овощ соседствует с горьким перцем, соответствующий вкус обеспечен.

Белокочанная капуста. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии dachnyedela.ru

Проводить сбор урожая нужно в положенные сроки, торопиться и затягивать не следует, иначе вкус капусты ухудшится.

Как убрать горечь

Если свежая капуста имеет горький привкус, устранить его можно разными способами:

1. Листья заливают кипятком и держат их в нем не дольше 1 минуты
2. Овощ измельчают и вымачивают в холодной воде около получаса.
3. Капусту замачивают в воде с добавлением лимонного сока.
4. Овощ шинкуют, добавляют соль, перемешивают, дают постоять, после чего промывают в холодной воде.

Белокочанная капуста – полезный овощ, который богат витаминами и микроэлементами. Ее нужно обязательно включать в ежедневное меню, чтобы насытить организм ценными веществами. Чтобы она не горчила, дачникам придется взять на вооружение все правила ее выращивания и подбирать соответствующие сорта. Если уже поздно что-то менять, и овощ имеет неприятный горький вкус, исправить ситуацию можно путем вымачивания.

Иногда хозяйки при приготовлении овощных блюд сталкиваются с тем, что капуста г орчит. Неприятный вкус может быть следствием неправильной термической обработки или технологии выращивания. Разберем основные ошибки, которые приводят к порче продукта.

1. Естественные причины
2. Ошибки агротехники
3. Какая капуста горчит
4. Свежая
5. Квашеная и соленая
6. Белокочанная
7. Брюссельская и цветная
8. Пекинская и китайская
9. Айсберг
10. Савойская и Красная
11. Брокколи

Как избавиться от горечи

Почему горчит капуста и что с этим делать

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

• добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
• перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
• недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
• переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Почему тушеная капуста горчит. Свежая капуста горчит — надо что-то делать

Использовать в пищу капусту начали еще в каменном веке. Одно из первых упоминаний о ней ведется с времен Древнего Рима. Уже тогда было множество ее разновидностей. На Руси ее стали выращивать в одиннадцатом веке. Сегодня это самый популярный овощ.

Но бывает так, что всеми нами любимая капуста бывает с горчинкой. Почему свежая капуста горчит, что делать?

Причины горечи капусты

Если у капусты горький привкус, то на это могут быть две причины – естественные и ошибки, допускаемые при выращивании. В первом случае есть сорта, например, «амагер», которые по своей природе имеют горечь. Здесь бороться бесполезно.

Важно!

В состав овоща входят гликозиды. Это своего рода защитники от болезней. Наибольшая концентрация их в кочерыжках и листьях, расположенных на поверхности велка. Из-за этого горечь.

В ранних сортах гликозидов меньше, чем в поздних. Вторые подходят для зимнего потребление, но после того как полежат. Они, как правило, плотнее, листья с синеватым оттенком. Чем дольше лежит капуста, тем количество гликозидов становится меньше. Хранить ее лучше в погребе. Употреблять не раньше февраля. Тогда горечь совсем уйдет.

Помимо естественных причин горечи, некоторые дачники совершают ошибки при выращивании. При обильном удобрении и нехватки некоторых микроэлементов придают овощу горьковатый привкус. Если поливать редко, то капуста тоже будет горчить. Во время жаркого и засушливого сезона влаги требуется больше.

Некоторые фермеры-любители высаживают капусту вблизи горького перца. Это тоже причина горечи. Собирать урожай нужно вовремя. Если раньше или позже срезать кочан, то на вкус он будет горьким.

Способы устранения горечи

Эти методы помогут убрать горечь и хороши для жарки, для приготовления салатов и для тушения.

1. Чтобы убрать горчинку, листья нужно подержать в кипятке около минуты.
2. Можно мелко покрошить и дать промокнуть в холодной воде с полчаса.
3. Один из самый действенных способов – подержать в растворе лимонного сока.
4. Можно избавиться от горечи с помощью соли. Нашинковать, посолить и перемешать. Когда выделится сок, его слить, а капусту промыть в холодной воде.

Катерина, 39 лет. Если перетирать капусту, то горечь исчезнет. Или можно ошпарить листья горячей водой. Если сам кочан не мокрый, то после перетирания сливать воду не нужно, а после ошпаривания обязательно. Я всегда мну. И на вкус приятнее и для усвоения лучше.

Ольга, 42 года. Я использую простой яблочный уксус. Когда порежу горькую капусту, просто заливаю небольшой порцией яблочного уксуса. Тщательно перемешиваю. Через час жидкость, которая получилась, сливаю. Готовую капусту использую для приготовления пищи.

Любой сорт этого овоща содержит витамины и полезен для здоровья. Его применяют в лечении заболеваний, а также их профилактики. Чтобы есть ее было приятно, нужно устранить горечь с помощью известных методов.

Капуста потемнела в банках: досадное последствие нарушения технологии

В процессе сбраживания капусты молочнокислыми бактериями есть немало тонкостей. Достаточно небольшого отклонения от технологии приготовления или хранения – и капуста темнеет при квашении. Выясним, что делать, если квашеная капуста потемнела, и можно ли есть такой продукт.

Причины потемнения: учимся на чужих ошибках

Понять, почему потемнела капуста при засолке, бывает довольно сложно. Факторов, способных вызвать такой эффект, много. Их можно разделить на две категории. К первой относятся ошибки при подборе сырья:

• неверное количество соли. Оптимальным признано использование 20-24 г соли на 1 кг капустной массы (после вычета отходов). Если соли слишком много, брожение не начнется или будет идти медленно. Если соли не хватит, в капусте разовьется плесень или посторонние бактерии;
• йодированная соль. Частая причина, почему квашеная капуста темнеет, – использование обогащенной йодом соли. Ионы йода обладают бактерицидным действием: они губят молочнокислые микроорганизмы, что нарушает естественный ход квашения;
• неподходящий сорт. Сорта с низким содержанием сахара не годятся для засолки. Отдельно стоит указать, что в листьях некоторых сортов слишком много красящих веществ. Эти природные пигменты придадут посторонний цвет готовому продукту.

Другая причина, почему маринованная капуста темнеет, – нарушение технологии приготовления или хранения. Вот частые ошибки, допускаемые хозяйками:

1. Неподходящая температура. В начальной фазе оптимальная температура – 24°C или чуть ниже (отлично подходит для размножения молочнокислых бактерий). Далее, когда идет активная работа ферментов, нужна температура в 20°C. А вот на финальной стадии, когда молочная кислота насыщает продукт, нужна температура не выше 0°С. Иначе в емкости начнет развиваться плесень.
2. Время брожения. Каждый этап должен идти положенное количество дней. Первая стадия протекает за 2-3 суток, вторая занимает неделю. Окончательное ферментное превращение сахаров при низких температурах длится дольше всего – от 2 до 4 месяцев.
3. Отсутствие гнета. Если утяжелитель не давит на капусту, испаряющийся со временем рассол не будет восполняться новой порцией, вытесняемой из нашинкованных листьев. Тогда верхняя часть массы обнажится, брожение в ней остановится, начнут развиваться посторонние микроорганизмы.
4. Игнорирование избавления от газов. Накопившийся газ может придать капусте горечь. Есть и другая причина, чтобы избавляться от газа: он заставляет рассол подниматься вверх, оставляя нижнюю часть массы без действия соли. Из-за этого капуста чернеет и портится.

Если знать, почему почернела капуста, легче понять, насколько нарушение оказалось опасным для готового продукта.

Можно ли есть потемневшую

Понять, можно ли есть потемневшую квашеную капусту, поможет перечень сопутствующих симптомов. Если вдобавок к нарушению цвета рассол в капусте стал вязкий, добавился неприятный запах, появился посторонний привкус, лучше не употреблять такой продукт в пищу. Если же только изменился цвет, нужно искать причину нарушения.

Потемневшая из-за недостатка рассола капустная закуска непригодна в пищу. Но если выбросить верхний слой, оставшуюся массу вполне можно есть. Если нарушение вызвано использованием йодированной соли, избытком моркови или слишком сильным брожением, капуста пригодна для употребления, но лучше не хранить ее слишком долго. Надо быстрее решить, что делать с чернеющей массой: пережарить на начинку для пирожков, использовать в суп и т.д.

Советы опытных хозяек: как не допустить потемнения

В процессе приготовления не следует допускать недостатка рассола. При необходимости его замещают соленой водой. Предотвратить развитие плесени помогут пряности: тмин, семена кориандра, укропа, горошинки душистого перца.

Для хранения капусты подойдет погреб или холодильник

Важно, чтобы температура не падала ниже -1°C и не поднималась выше 4°С. Вскрытую емкость с капустой нужно опустошить максимум за три недели. Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели

Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели.

Почему горчит

Горькая квашеная капуста может получиться в результате ошибок при выборе основного ингредиента или при нарушении техники приготовления данного блюда. При этом процесс брожения осуществляется недостаточно активно и это приводит к размножению вредоносных микроорганизмов, которые и вызывают неприятный горький привкус готового продукта. Рассмотрим основные причины появления горького привкуса у готовой закуски и разберёмся с тем, как устранить их.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда. В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно. Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Большое количество соли

Горький вкус соленья может быть вызван избытком соли. При комнатной температуре в мелко нашинкованной и плотно уложенной капусте, смешанной с солью, начинается процесс брожения. Он является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуются в результате контакта сока овоща с солью. Но при избытке соли молочнокислые бактерии замедляют свою жизнедеятельность и частично погибают, а процесс брожения замедляется. В результате этого в банке с соленьем не образуется характерная пена, вкус овоща ухудшается, а его цвет становится серым.

Чтобы устранить проблему, нужно выполнить такие действия:

• слить часть рассола из банки и долить её доверху чистой холодной водой;
• если после засолки прошло не более 1–2 дней, можно добавить к соленью небольшую порцию свежей капусты, перемешать и снова поставить для брожения в тёплое место;
• если пересол был замечен через длительное время после укладки массы в банки, можно использовать пересоленный продукт для приготовления щей, борща или в качестве начинки для пирогов.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения. При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии. Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Рецепт приготовления

Квашеная капуста с клюквой

В заключение простые, но оттого не менее достойные рецепты витаминных салатов.

Предлагаем ознакомиться Отличие лука порея от репчатого

Салат «Коул—Слоу»

Ингредиенты:

• 1/2 кочана белокочанной капусты
• 1 сладкий перец
• 1 морковь
• 1 маленькая луковица (репчатый красный лук)
• 1 кисло-сладкое яблоко
• соль и сахар по вкусу 1/2 ст. майонеза
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ст.л. яблочного уксуса

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, сложить в миску, добавить соль, сахар. Помять руками до появления сока.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами. Морковь натереть на крупной терке. Перец и очищенное яблоко нарезать соломкой. Все смешать.
3. Для заправки майонез смешать с горчицей и уксусом. При желании майонез заменить сметаной или нейтральным йогуртом.
4. Тщательно перемешать ингредиенты с полученным соусом.
5. Убрать в холодильник на 30 минут перед подачей.

Салат «Зеленый»

Ингредиенты:

• 1/4 кочана белокочанной капусты
• 1 огурец
• 1 банка консервированного горошка
• зелень укропа и петрушки — по вкусу
• майонез — по вкусу (чем его можно заменить смотрите здесь)

Приготовление:

1. Капусту тонко нашинковать, посолить и помять руками в глубокой миске.
2. Огурец порезать кусочками-четвертинками.
3. С горошка слить жидкость, отправить к общей массе вместе с огурцом.
4. Зелень мелко порезать, добавить к общей массе.
5. Добавить майонез, все хорошо перемешать.

Еще 7 рецептов витаминных салатов смотрите в этой подборке.

Для достижения вкуса без горечи не нужно отклоняться от выбранного рецепта приготовления, соблюдать советы и заранее изучить возможные ошибки, чтобы не допустить их. Для «оригинального» рецепта потребуются: капуста свежая, свекла, морковь, сладкий перед, чеснок, укроп, соль. Рецептура с добавлением лаврушки предполагает ингредиенты: капуста, морковь, лавровый лист и соль.

Для предотвращения возможного появления горечи приготовление заключается в следующем:

1. Мелко нашинковать капусту и другие овощи ножом или специализированной теркой.
2. Поместить в тазик или большую миску. При этом каждый слой требуется просыпать поваренной солью.
3. Далее, содержимое емкости перемешивают руками, проминая и придавливая капусту.
4. При необходимости добавляются другие специи и смесь дополнительно перемешивают.
5. Следующий шаг — перекладка в заранее подготовленные банки и их закупоривание.

Важно!В рецептах часто используют такие ингредиенты, как яблоки, клюква, мед. Квашеную капусту употребляют как салат с различными гарнирами. Используют в качестве начинки для пирогов, вареников

Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда

Используют в качестве начинки для пирогов, вареников. Добавляют в другие салаты помимо употребления в качестве отдельного блюда.