Миндальный дакуаз: самый вкусный рецепт, способ приготовления с фото

Приготовление блюда по рецепту:

1. Расположите решётки духовки на верхнем и нижнем уровне и разогрейте духовку до 160°С. Разложите орехи на противне и подсушите в духовке в течение 12 – 15 минут. Полностью их остудите. В чашу блендера или кухонного комбайна положите по 1 ст. орехов и сахара с крахмалом и всё измельчите. Переложите в большую миску.
2. Убавьте температуру духовки до 135°С. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Используя миску в качестве ориентира, нарисуйте на бумаге карандашом три круга диаметром 17,5 см. (2 круга на 1 куске бумаги и 1 круг – на другом). Переверните бумагу рисунком вниз.
3. Положите яичные белки, 0,5 ст. сахара и соль в большую миску. Установите миску на водяной бане (чтобы она не соприкасалась с кипящей водой) и мешайте венчиком, пока сахар не растворится и смесь не прогреется, 2 – 5 минут. Затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером на умеренно высокой скорости до крепкой и блестящей, но не сухой массы, примерно 2 минуты.
4. С помощью силиконовой лопатки вмешайте молоко и четверть взбитого белка в ореховую смесь и перемешайте до однородной консистенции. Затем вмешайте оставшиеся взбитые белки. Выложите тесто в 3 круга на пергаменте и равномерно распределите лопаткой, чтобы полностью их заполнить, не выходя за контуры. Выпекайте 1 час 30 минут, затем поменяйте противни местами и продолжайте выпекать ещё 1 – 2 часа, чтобы получились сухие золотистые коржи. (Коржи готовы, когда они легко отделяются от бумаги.) Дайте им немного остыть на противнях, затем снимите с бумаги и переложите на решётку, чтобы коржи полностью остыли.
5. Тем временем приготовьте ганаш: Налейте 1 ст. сливок в миску для микроволновки и нагрейте в течение 2 минут, чтобы они были очень горячими. Венчиком вмешайте шоколад и растворимый кофе, чтобы получилась однородная масса. Остудите ганаш до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы он стал холодным, густым и пастообразным.
6. Приготовьте взбитые сливки: Смешайте в большой миске оставшиеся 4 ст. сливок и 1/3 ст. сахара и взбейте миксером на средней скорости до едва формирующихся мягких пиков, 1-2 минуты. Закончите взбивать сливки вручную венчиком до образования мягких пиков. Сильно не взбивайте.
7. Положите 2 коржа на противень и намажьте на каждый по половине ганаша до самых краёв. Поставьте застывать в холодильник на 15 минут. (Если ганаш слишком плотный и не намазывается, подогрейте его в микроволновке на интервалах по 20 секунд, чтобы он стал мягче.) Положите один корж, намазанный ганашем, на блюдо. Покройте его 1 ст. взбитых сливок. Сверху положите другой корж, намазанный ганашем, и тоже покройте его взбитыми сливками. Накройте последним коржом и покройте сверху и по бокам взбитыми сливками. Нарубите оставшуюся 1/3 ст. фундука и посыпьте сверху на торт вместе с шоколадной стружкой. Поставьте торт в холодильник минимум на 6 часов или на ночь. Затем подавайте.

Категории:

рецепт / Десерты / Торты / Фуд Нетворк — рецепты / Европейская кухня / Французская кухня

Рецепт «Бисквит “Джоконда”»:

Берем два яйца из четырех и 50 г сахарной пудры, взбиваем в пышную массу.

Добавляем миндальную и пшеничную муку и взбиваем. Миксером минут 10.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. Вначале обязательно очистите миндаль от кожуры – залейте его горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо, чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Потихоньку вводим растопленное остывшее сливочное масло. Хорошо перемешиваем – уже не миксером, вручную.

Оставшиеся 2 яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только белки. Белки взбиваем в пышную пену. Очень аккуратно смешиваем с яичной массой и выкладываем в форму. Тесто получается достаточно жидким!!!

Виды бисквитов

Для начала хочется отметить, что бисквитное тесто состоит всего из 3 основных ингредиентов:

• яйца
• сахар
• мука (ее надо обязательно просеивать, чтобы бисквит получился нежным и однородным!)
• иногда в него добавляют крахмал (это я узнала совсем недавно)
• в некоторых случаях добавляют еще масло (сливочное или растительное)

Также есть 2 принципиально разные технологии приготовления:

• взбивать целые яйца с сахаром
• взбивать отдельно желтки с сахаром и отдельно белки с сахаром (тесто получается нежнее и воздушнее)

А дальше все просто. Надо аккуратно соединить взбитые яйца и просеянную муку, и бисквит готов? Получается, все бисквиты различаются по составу (наличие дополнительных ингредиентов) и по технологии приготовления.

Классический бисквит

​​Возможно, это не самая интересная тема, но в то же время без этого никуда. Ведь это основа основ.

• Интересно, что для этого бисквита есть четкие пропорции, которые очень легко варьировать. На 1 яйцо — 25 г сахара и 30 г муки. Уменьшать количество сахара опасно, так как он выполняет свои функции (удерживает влагу, например), и с ним выпечка становится нежной и мягкой.
• Я решила выбрать вариант с цельным взбиванием яиц. То есть надо взбить яйца с сахаром и добавить просеянную муку.
• Этот бисквит очень сильно увеличивается в объеме при выпечке. Примерно раза в 2.
• Готовый бисквит мне показался слишком сухим и плотным по сравнению с другими вариантами. Зато текстура потрясающая.

​​Шифоновый бисквит

​​Шифоновый бисквит — это американский вид кекса. Об этом виде бисквита я услышала совсем недавно.

• Отличительной особенностью шифонового бисквита является наличие в нем растительного масла. И чтобы кекс получился воздушным, в него добавляют разрыхлить, а белки и желтки чаще всего взбивают отдельно.
• В своем бисквите я часть муки заменила на миндальную, а также добавила немного крахмала.
• Этот бисквит отличился воздушностью и нежностью. Такой мягкий, как облако?.
• Мне кажется, что этот вид кекса — отличная основа для бисквитных тортов.

Джоконда

Чаще всего этот бисквит делают миндальным.

• Бисквит Джоконда готовят с повышенным содержанием белков и с повышенным содержанием миндальной муки. То есть сначала отдельно взбиваются белки с сахаром, к ним добавляются цельные яйца, и это еще раз взбивается. Также в составе присутствует немного растопленного сливочного масла.
• За счет большого количество ореховой муки бисквит получился темным. На фото также видно, насколько он воздушный: весь в дырочку?
• Вкусом этого бисквита я довольна на все 100%. Наверное, это из-за большой любви к миндальной выпечке? Бисквит мягкий, нежный и ооочень ореховый!
• Бисквит Джоконда подходит для рулетов, пирожного Опера, а также используется как основа для многих тортов.

Пан де жен

​​Самый интересный бисквит, который я приготовила — это бисквит пан де жен.

• Интересен он тем, что за основу берется марципан. Я делала его самостоятельно, смешав миндальную муку с яичным белком и сахарной пудрой. Дальше все стандартно: яйца, мука и сливочное масло.
• Выпеченный бисквит получился с насыщенным ореховым вкусом. Текстура плотнее и немного суше бисквита Джоконда. Но это ни в коем случае не является минусом!
• Мне кажется, этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта.

Женуаз

​​Бисквит с интересным названием, но очень простым составом и технологией приготовления — бисквит женуаз.

• По составу напоминает классический бисквит, только с добавлением растопленного сливочного масла. То есть взбиваются яйца с сахаром, затем добавляется мука и масло.
• Тесто хорошо держит форму, поэтому не обязательно печь бисквит в форме, можно просто равномерно распределить тесто по противню.
• Если говорить про результат, то это что-то среднее между классическим бисквитом и шифоновым, который, как мы помним, готовится с растительным маслом. Женуаз в меру плотный, но не такой сухой как классический и не такой нежный, как шифоновый.
• Этот вид бисквита, наверное, неплохо подойдет в качестве основы для бисквитных тортов.

Дакуаз

​​Последний бисквит, про который хочется рассказать, — это дакуаз.

• Это название у меня было на слуху, потому что дакуаз часто используют в качестве основы для муссовых тортов.
• Приготовить дакуаз не очень сложно. Нужно всего лишь взбить белки с сахаром и добавить к ним смесь ореховой и пшеничной муки. Хотя часто дакуаз делают на основе кокосовой стружки. В свой бисквит я добавила немного сублимированной малины.
• По вкусу этот бисквит чем-то напоминает миндальное печенье, которое готовится по тому же принципу. Дакуаз сладковатый, ореховый, плотный, но при этом не сухой.

Пищевая ценность порции

Белки

9 г

Жиры

22 г

Углеводы

29 г

Ягода малины является сложным плодом, образованным из сросшихся между собой небольших сочных плодов-костянок. Цвет ягод малины может быть розовым, ярко-красным, «малиновым», и даже желтым или черным, как у ежевики.

Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.

Сахарная пудра — это измельченные до состояния муки кристаллы сахара.

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе.

Миндаль обладает замечательным вкусом, нежным ароматом и множеством полезных свойств. Этот продукт имеет удивительно богатый витаминно-минеральный состав и может быть существенным подспорьем в лечении заболеваний почек, сердечно-сосудистой системы, депрессии и экземы.

Измельченные в порошок миндальные орехи.

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Ваниль до сих пор очень дорогая специя, и поэтому продают ее в небольшом количестве, по 2‒3 стручка, в стеклянной колбе с плотно закрывающейся крышкой. Палочка ванили должна быть мягкой, эластичной, маслянистой на ощупь, темно-коричневого или даже черно-коричневого цвета, на лучших сортах бывает налет беловатых кристаллов.

Торт Рафаэлло классический рецепт — миндальный бисквит кокосовый крем

Захотелось торта Рафаэлло и начались поиски идеального рецепта, так сказать подлинного настоящего. Пересмотрела все ролики на ютубе, перерыла весь рунет и буржунет, просмотрела все фото. От такого разнообразия закружилась голова…

Но классический Raffaello должен быть похож на одноименные конфеты, очнулась я. А что там в составе? Кокосовая стружка, миндаль, сухое молоко и сыворотка, растительный жир, сахар, мука, разрыхлитель, крахмал, и всякие там эмульгаторы и ароматизаторы.

Первое что пришло на ум — кокосовый бисквит и миндальный крем или лучше наоборот? 

Тут конечно по ингредиентам больше всего подходит торт из видео Ольги Матвей 2019 года, он же Home Cooking Adventure 2017 г. Так что, для вас Раффаэлло из первоисточника с пошаговым процессом приготовления.

Бисквит миндальный

• Яйца — 6 шт
• Сахарный песок — 200 гр
• Миндаль обжаренный измельченный — 100 гр
• Мука пшеничная — 125 гр
• Соль — щепотка
• Миндальный экстракт — 1 ч.л. (5 гр)

Разогреваем духовку до 170°C. Смазываем дно и стенки формы диаметром 22-23 см, выстилаем пергаментной бумагой.

Берем яйца комнатной температуры, отделяем белки от желтков. Добавляем щепотку соли в белки и начинаем взбивать до образования пены.

Постепенно всыпаем сахар и продолжаем работать миксером до образования жестких пиков. В небольшой посуде смешиваем желтки с миндальным экстрактом, для приятного запаха марципана. Выливаем сразу все на белковую массу, перемешиваем лопаточкой.

По-этапно подсыпаем молотый миндаль, далее просеянную муку, аккуратно соединяем лопаткой чтобы меренга не опала.

Альтернативный вариант — готовая миндальная мука либо перемолотые лепестки. Если хотите светлый корж, орешки нужно сначала залить кипятком, проварить минуту, снять кожуру. Затем обсушить слегка прокалив и порубить ножом (блендером).

Наливаем тесто в разъемное кольцо, разравниваем, выпекаем 40-45 минут до легкой золотистости. Даем постоять примерно 10 минут.

Проходимся острым ножом между стенкой и бисквитом, снимаем ободочек.

Кокосовый крем

• Белый шоколад — 200 гр
• Маскарпоне / творожный сыр — 250 гр
• Сливки жирные 33-35% — 500 мл
• Кокосовое молоко — 45 мл
• Сахарная пудра — 30 гр
• Кокосовая стружка — 40 гр
• Экстракт кокосовый — по желанию

Кокосовое молоко можно сделать в домашних условиях из доступных продуктов. Коровье молочко или сливки 10-15% (400 мл) довести до кипения, засыпать стружку кокоса (100 гр). Размешать, закрыть крышкой, дать настояться до полного остывания. Процедить, отжать.

Засыпаем белый шоколад в мисочку, заливаем кокосовым молоком (45 гр), топим на водяной бане / в микроволновке короткими импульсами по пару секунд.

В чаше миксера вымешиваем сыр маскарпоне в однородную массу.

Вводим растопленный шоколад, объединяем.

Взбиваем жирные молочные сливки из холодильника в пышную пену, насыпаем 30 гр сахарной пудры, добиваем до образования жестких пиков.

Отправляем взбитые сливки в сырно-шоколадную смесь. Последним подмешиваем 3-4 ст. ложки кокосовой стружки.

В конце продегустируйте крем и добавьте сах. пудру, исходя из своих вкусовых предпочтений

На пробу разрешается взять, очень осторожно, только одну ложечку, максимум две, а то весь кремушек слопаете…

Пропитка

• Кокосовое молоко — 1 стакан (240 мл)
• Сах. пудра — по вкусу

Сборка торта

Когда бисквит полностью остынет, намечаем и разрезаем на три коржа. Застилаем блюдо / подложку полосками пергамента (по окончанию удалим их и края останутся чистыми). Устанавливаем основу, кокосовой пропиткой из ложечки поливаем все бисквиты по очереди.

Распределяем крем между коржами и откладываем часть чтобы замазать бока, верх.

Обмазываем торт, обсыпаем кокосом.

Для украшения понадобиться 100-150 гр стружки, рубленный миндаль, наструганный ножом шоколад, конфеты Рафаэлки.

Убираем пропитываться в холод, как минимум на 3-4 часа, но выдержка длиною в ночь, естественно, сделает тортик еще вкуснее и нежнее.

Смотрите подробнее как приготовить торт Рафаэлло по классическому рецепту. Короткое понятное видео сэкономит Ваше время!

Описание приготовления:

Бисквит женуаз готовится разделением яиц на белки и желтки. Готовый остывший бисквит заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник, где он может храниться неделю. Именно жир дает такой эффект. Разрезать и пропитывать бисквит лучше через сутки. Но если вы не будете готовить из него торт, то просто съесть можно сразу. И еще один момент. Такой бисквит не нуждается в разрыхлителе, но если вы не уверены, то можно добавить половину чайной ложки в тесто. Назначение: На полдник / На праздничный стол Основной ингредиент: Мука / Яйца / Пшеничная мука Блюдо: Выпечка / Бисквит География кухни: Французская / Европейская

Медовый бисквит на скорую руку

Часто хозяйки не любят печь медовики из-за того, что на один торт приходится испечь от 8 до 12 коржей, на что затрачивается значительное количество времени. Выходом для любителей медовой выпечки в этой ситуации может стать медовый бисквит, из которого получится достаточное количество тонких коржей для торта.

Что понадобится для выпечки:

• 4 яйца;
• 30 г пчелиного меда;
• 200 г сахара;
• 5 г соды;
• 5 мл лимонного сока;
• 240 г муки.

Продолжительность приготовления медового бисквита – 50 минут.

Калорийность (или энергетическая ценность) – 288,7 ккал в каждых 100 граммах.

Поэтапность выпечки:

1. Белки и желтки по отдельности взбить, добавив к ним по половине рецептурного количества сахара;
2. На паровой бане нагреть мед, добавить к нему гашеную соду и уварить до светло-коричневого цвета;
3. Во взбитые с сахаром желтки выложить половину белков, перемешать, просеять туда же муку и снова перемешать. После этого необходимо ввести пчелиный мед и другую половину белков;
4. Хорошо перемешанное тесто переложить в форму, которую обязательно нужно застелить пергаментом. Выпекать при температуре до 180 градусов приблизительно полчаса.

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили.

Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик.

Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом в миску. Белок отделить от желтка. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.

Далее, не прекращая взбивать, добавить желток. Добавить цедру или приправу “Orangina”. Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.

5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.

6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.

Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить

3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце – взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.

7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л.

Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад.

Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами, шоколадными элементами и пищевым золотом.

Тарт Монтебелло(Montebello) Пьер Эрме

Тарты и тарталеткиРейтинг рецепта: 5 из 5

05.04.2020

Тарт Монтебелло(Montebello) — один из многочисленных десертов от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме(Pierre Herme). Существует легенда о том, что кондитер был настолько впечатлён красотой и величественным видом итальянской горы Монтебелло, что создал десерт в её честь. Лакомство состоит из фисташкового бисквита дакуаз, фисташкового крема «Муслин» и большого количества клубники или малины. Казалось бы всё просто, но у Пьера Эрме так не бывает. Его крем » Муслин» многосоставной, содержит кондитерский крем, итальянскую меренгу, сливочный крем и фисташковую пасту. Благодаря этому он имеет воздушную структуру, в меру сладкий, с приятным послевкусием фисташек. Такой крем отлично гармонирует с яркой кислинкой и ароматом ягод клубники и малины. Бисквит дакуаз, как нельзя лучше, подходит этому десерту.

Вкус: клубничный, нежный

Метки: ароматный, без глютена, дакуаз, клубника, крем, миндальная мука, пористый корж, Пьер Эрме, фисташки, фисташковая паста, хрустящий

Выбор и подготовка ингредиентов

Не во всех городах есть магазины, где можно купить готовую миндальную муку. Поэтому чаще всего её готовят самостоятельно из орехов. Для этого выбирают качественный, сухой, ровно окрашенный продукт без подозрительного запаха.

Знаете ли вы? В американском штате Калифорния во второй половине февраля зацветают миндальные деревья. Ежегодно 16-го числа зимнего месяца в США отмечают Национальный день миндаля.

Для приготовления муки понадобится кофемолка или блендер. Орехи нужно предварительно промыть, подсушить и слегка обжарить на сухой сковородке. Затем перемолоть в порошок. Долго такой продукт не хранится, поэтому впрок готовить не нужно. Также не стоит очищать от шелухи, поскольку цельная мука лучше усваивается организмом.

Перед началом приготовления нужно примерно за час достать из холодильника яйца. Белки комнатной температуры взбиваются лучше, пена получается пышная и очень воздушная. Посуда для взбивания должна быть идеально чистой и сухой. Любой жир или вода могут свести на нет все усилия кулинара.

Важно! Желтки сгодятся для приготовления заварного крема, например, лимонного курда, который придаст сладкому рецепту немного цитрусовой свежести. Рецепт №1

Рецепт №1

средне

Как приготовить «Бисквит «Женуаз»»

Подготовьте ингредиенты для бисквита.

Куриные яйца помойте, высушите. Отделите белки от желтков.

Взбейте белки до мягких пиков. Посуда, в которой вы будете взбивать белки должна быть чистой и сухой. После постепенно всыпьте сахар, не переставая взбивать. Должна получится густая, пышная масса.

По одному добавьте желтки во взбитые белки.

Постепенно всыпьте просеянную муку.

Аккуратно лопаткой перемешайте тесто.

Сливочное масло растопите в микроволновке или на водяной бане.

В растопленное масло добавьте столовую ложку теста и перемешайте.

Добавьте масло с тестом в миску и снова аккуратно перемешайте. В форму для выпечки с пекарской бумагой выложите тесто.

Выпекайте бисквит в духовке, заранее разогретой до 170-175 градусов 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. При накалывании в центре бисквита она должна выходить сухой.

Готовый бисквит охлаждайте на решетке вместе с формой, которую нужно поставить верх дном. После достаньте из формы и переложите на блюдо.

Если вы хотите сделать торт, то разрежьте бисквит на коржи.

Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Пошаговый рецепт с фото

Вырезать лист пергамента по размеру противня, нарисовать на нем карандашом заготовки, желаемой формы и размера (квадраты или круги любого диаметра), и перевернуть пергамент, чтобы след от карандаша оказался внизу, и не отпечатался на меренге. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12 мм. В миску насыпать миндальную муку (100 г), сахарную пудру (60 г) и обычную муку (30 г). Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком или перетереть руками (если есть комки — смесь лучше просеять через сито).

В идеально чистую и сухую чашу миксера влить белки (160 г), включить миксер на минимальную скорость (или средне-низкую, в зависимости от мощности миксера). И перемешивать белки на низкой скорости, насадкой «венчик» до начала образования пузырьков пены по краям миски. Белок на этой стадии еще не нужно взбивать — нам нужно только перемешать его, чтобы он потерял свою структуру.

Увеличить скорость миксера до средней и продолжать взбивать белки до состояния мягких пиков, т.е. пышной, мягкой и нестабильной пены (т.к. белковая пена не может быть стабильной, пока в нее не добавили сахар).

Не меняя скорости, в 3-4 приема, всыпать сахар, и продолжать взбивать меренгу (т.е. белки с сахаром) до мягких пиков (по-другому такая стадия называется — «птичий клюв»). Когда меренга станет густой и блестящей — выключить миксер. На стадии «птичьего клюва» белки взбиты в крепкую устойчивую пену, меренга при переворачивании миски не выливается из нее, имеет гладкую и блестящую структуру.

На венчике меренга держится стабильно и плавно загибается в «птичий клюв».

В 2-3 приема, всыпать во взбитую меренгу смесь сухих ингредиентов (два вида муки + сахар).

Аккуратно перемешать, приподнимая массу снизу-вверх, при помощи силиконовой лопатки. Долго не перемешивать меренгу — как только смеси объединятся, перемешивание прекратить.

Наполнить получившимся тестом кондитерский мешок. Отсадить тесто на пергамент (например, в виде кругов) спиралеобразно, начиная от центра.

Совет. Я выпекала коржи сразу в кольцах для торта, но кольца использовать не обязательно.

Слегка посыпать коржи сахарной пудрой, чтобы на них образовалась тонкая корочка, и оставить заветриться на 5-10 минут. Еще раз посыпать коржи сахарной пудрой и снова дать постоять 5-10 минут.

Совет. Прием с посыпанием коржей дакуаза сахарной пудрой позволит коржам оставаться мягкими внутри и иметь тонкую хрустящую корочку снаружи.

Выпекать дакуаз в заранее разогретой до 170°C около 15-20 минут, в зависимости от размера заготовок. Вынуть противень с готовыми коржами из духовки, по возможности, перетащить пергамент с коржами на решетку и полностью остудить коржи.

Только после полного остывания аккуратно снять коржи с пергамента. Если коржи, также как у меня, выпекались в кольцах для торта, провести маленьким ножом по внутреннему краю кольца и вырезать коржи.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Бисквит Дакуаз — рецепт классический с миндалем

Всем доброго дня! Вы уже успели познакомиться с моим справочником лучших кремов для торта ? Значит, пора узнать и новые рецепты бисквитного теста. Нет-нет, мы сегодня не будем снова возвращаться к вопросам о том — делать ли классический бисквит на взбитых белках или готовить быстрое бисквитное тесто без заморочек. Сегодня у нас в программе не совсем обычный (а вернее, совсем необычный) бисквит “Дакуаз”.

Возможно, вы и не слышали про него. Вот как описывает тесто Dacquoise уже знакомый вам по моим предыдущим статьям французский шеф-повар Филиппе Контичини в своей книги “Sensations”: “Сладкие яичные белки, взбитые до состояния облака, и смешанные с миндальной пудрой. Так мы делаем классический бисквит Дакуаз во всевозможных тортах”.

Торт Рафаэлло муссовый от Энди шефа с миндальным и кокосовым слоем

Необыкновенно нежный, шелковый торт на основании из дакуаза с кокосовой стружке, по центру ядро из миндального кремё завернутое в ганаш на кокосовых сливках. Весь этот яркий ансамбль вкусов завершает нежный воздушный мусс. Как сказал Энди, оригинальная конфета может только позавидовать… Белоснежное оформление придает десерту безупречный вид и украсит любой праздничный стол.

Миндальный крем-мусс

• Пралине миндальное — 100 гр
• Сливки молочные 33% — 100 мл
• Желатин листовой — 3,5 гр

Замачиваем лист желатина в любом количестве ледяной воды. Сливки нагреваем в микроволновке (на плите) до кипения. Желатин отжимаем и закидываем в горячую жидкость. В глубокий стакан отправляем пралине и на него выливаем сливочно-желатиновую заготовку, пробиваем блендером. Переливаем в силиконовую форму диаметром 10 см или кольцо снизу затянутое пищевой пленкой, замораживаем.

Кокосовый мусс на шоколаде

• Сливки кокосовые — 200 мл
• Желатин — 8 гр
• Шоколад белый — 60 гр
• Сливки 33% — 120 мл

Желатин заливаем холодной водой (для порошкового 48 мл). Два вида сливок наливаем в толстостенный сотейник и нагреваем до кипения. Вводим размоченный желатиновый лист. Выливаем на шоколад, пробиваем погружным блендером.

Достаем прослойку на пралине из морозилки, перекладываем в форму 16 см, заполняем пустое пространство муссом вровень и замораживаем.

Кокосово-миндальный дакуаз

• Белок — 2 шт.
• Сахарный песок — 55 гр
• Мука в/с — 25 гр
• Мука миндальная — 30 гр
• Кокосовая стружка — 10 гр

Нежное облачко с ореховым вкусом — дакуаз. Разделяем два яйца комнатной температуры на белки и желтки. Белок с сахаром взбиваем в стойкие пики. Подсыпаем смесь сухих ингредиентов, бережно перемешивая лопаточкой до объединения.

Наполняем кондитерский мешок с насадкой круг 13 мм. Отсаживаем тесто спиралью на противень выстеленный пергаментом. Притрушиваем стружкой кокоса. Выпекаем в разогретой духовке на 160°C до легкой румяности. Вынимаем пока бисквит еще мягковатый, прикрываем пекарской бумагой. Вырезам корж кольцом на 16 см, заматываем в пленку и морозим.

Кокосовый мусс на желтках

• Желатин — 5 гр
• Сливки кокосовые — 150 мл
• Сахар — 30 гр
• Желток — 2 шт.
• Сливки 33% — 180 мл

Забрасываем желатин в водичку. Объединяем желтки, сахар и кокосовые сливочки (разрешается заменить коровьим молоком 3% + дополнительно измельчаем 40 гр кокосовой стружки до состояния муки). Варим на слабом огне, энергично постоянно помешивая, иначе крем может подгореть или свернутся. Когда кустард готов, проводя пальцем по лопатке остается отчетливый след.

Снимаем с плиты и добавляем желатин, охлаждаем до 32°C. Сливки молочные взбиваем в мягкие пики. Подмешиваем к ним заварную основу. Кольцо на 18 см наполняем муссом на 2 см, устанавливаем по центру подготовленную начинку диаметром 16 см. Доливаем сверху мусс и прикрываем дакуазом. Замораживаем!

Варим зеркальную глазурь, вместо зеленого красителя берем 3-5 гр диоксида титана. Готовый торт ставим на подставку (стакан или банку), покрываем нагретой до рабочей температуры глазурью. Смахиваем излишки спатулой и заворачиваем под торт. Украшаем бортики мелкой стружкой, аккуратно прислоняя рукой. Подаем с чайком и шариком Раффаэлло!

Король выпечки: виды бисквитного теста, о которых стоит знать

30.06.2015Вкусные истории

«Мороженно!» Солнце. Воздушный бисквит.

Прозрачный стакан с ледяною водою.

И в мир шоколада с румяной зарёю,

В молочные Альпы мечтанье летит.

(с) Осип Мандельштам

Нежный, воздушный, ароматный, шелковистый, божественный – да-да, мы о бисквите говорим. Он существует около 8 столетий и постоянно набирает популярность. От старушки Англии до чопорной Японии и далекой жаркой Австралии – бисквит стал мировым королем выпечки.

И совсем не зря: на основе бисквитного теста можно сделать столько всего – от простого домашнего пирога до изысканных многослойных тортов и пирожных. Мы пробовали многое и уже никогда не откажемся от творческого разнообразия бисквита. Узнайте и вы что-то новое о видах бисквита из нашей статьи.

Метки: ангельский бисквит, бисквит, дакуаз, джоконда, спонж кейк, шифоновый бисквит

Масляный бисквит

Масляный бисквит состоит из следующих продуктов:

• яйцо – 180 г;
• сахар – 120 г;
• мука – 210 г;
• растительное масло – 35 г;
• разрыхлитель – 15 г.

Иногда разрыхлитель заменяется содой. Если добавляется сода, то ее необходимо перемешать с сухими ингредиентами и ввести вместе с ними. Тогда сода не гасится комочками и не оставляет привкус. При предварительном гашении соды, следует тщательно проследить, не остались ли комки и только потом влить в массу.

Некоторые рецепты масляного бисквита обязывают взбивать белки отдельно от желтков, но есть и такие сочетания ингредиентов, где яйца взбиваются вместе. Одним из таких рецептов является «шоколад на кипятке». Наличие кипятка в составе ингредиентов позволяет пропустить часть взбивания белков отдельно и сразу приступить к соединению всех составляющих.

Масляный бисквит вполне обходится и без крема. При добавлении в бисквит орехов, мака, шоколада и различных вкусовых добавок, его можно подавать без кремов и ганаша. Если же наличие крема обязательно, то можно выбрать любой, та как такому бисквиту подойдут любые ганаши и все виды кремов.

Если сделать суфле, то он придаст бисквиту еще больше воздушности и мягкости. Шоколадный ганаш, политый сверху, сделает его еще аппетитнее и ароматнее. Ягоды и фрукты наполнят обычный бисквит фруктово-ягодным вкусом и ароматом. Наличие крема насыщает вкус масляного бисквита и добавляет приятный аромат.