Какие части свинины самые лучшие

Рецепты

Некоторые деликатесы из свинины можно приготовить самостоятельно. Это позволит получить деликатесный продукт высокого качества, потратив минимум сил и средств.

Домашняя ветчина

Домашняя ветчина – превосходная альтернатива колбасам и прочим покупным продуктам мясного происхождения. Ветчина может послужить сытным завтраком, ее также подают к столу с гарниром или салатом.

Чтобы приготовить ветчину по классическому рецепту, возьмите:

• свинину – 1-1,5 кг;
• воду – 1 л;
• соль – 100 г;
• приправы – смесь перцев (черный, душистый и острый), гвоздику, лавровый лист и другие ароматные специи.

Как готовить:

• Приготовьте рассол. Растворите соль в воде и добавьте приправы.
• Поставьте рассол на огонь и доведите до кипения.
• Закипевший рассол снимите с огня и остудите.
• С помощью шприца введите рассол в мясо, обколов его со всех сторон.
• Свинину выложите в глубокую емкость, и залейте остатками рассола.
• Сверху поставьте груз и уберите мясо в холодильник на трое суток.
• В течение трех суток несколько раз переверните мясо, чтобы оно лучше просолилось.
• Когда мясо просолится, достаньте его, обвяжите веревкой, чтобы оно сохраняло форму, и опустите в кипящую воду. Варите на медленном огне 2 часа.
• Достаньте отваренную ветчину и промойте ее в холодной воде.
• Оставьте ветчину на ночь «отдохнуть».

Утром ветчина будет готова, нарежьте ее тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Домашняя буженина

Буженину, в отличие от многих других деликатесов, легко приготовить в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого деликатеса. Рассмотрим один из самых простых и популярных.

Для приготовления буженины возьмите:

• свинину – 1 кг;
• воду – 1 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• душистый перец горошком – 1 ч. л.;
• орегано – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.

Как готовить:

• Сделайте маринад из соли, чеснока и трав. Положите в него мясо и уберите в холодильник на 24 часа.
• Через сутки слейте рассол и просушите мясо.
• Сделайте в мясе проколы и заложите в них дольки чеснока.
• Обвяжите кусок мяса фольгой, чтобы он не распадался. Оберните свинину в несколько слоев фольги.
• Запекайте мясо 2-3 часа при температуре 160-180 °С.

Рецепты для деликатесов из мяса на кости

Свинина на кости пользуется в русской кухне особой популярностью. Есть много блюд, которые готовятся из мяса на кости. Среди них – соленый окорок и свиные ребрышки.

Соленый окорок

Существует много рецептов соленого окорока, ниже приведен один из самых популярных.

Для приготовления соленого окорока понадобится взять:

• вода – 10 л;
• соль – 2 кг;
• сахар – 10 г;
• аскорбиновая кислота – 10 г;
• крупно измельченные пряности (кориандр, гвоздика, лавровый лист, душистый и черный перец, ягоды можжевельника) – 2 ч. л.

Как готовить окорок:

• Натрите окорок посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки.
• Приготовьте в большой кастрюле рассол. В воду добавьте соль, сахар, аскорбиновую кислоту и пряности. Смесь должна кипеть 1-2 минуты.
• Уберите рассол с огня. Остудите и профильтруйте через несколько слоев марли.
• Охладите рассол до 4-6 °С. Погрузите в него окорок на кости. Сверху положите груз.
• Через 3-4 недели окорок просолится. Достаньте его из рассола, оботрите и подсушите.

Свиные ребра на кости

Существует большое количество маринадов для холодного и горячего копчения ребер. Рассмотрим рецепт, который позволяет быстро приготовить деликатес.

Для маринада понадобится:

• чеснок – 4 дольки;
• паприка, тмин, перец, гвоздика – 10 г;
• уксус – 2 ст. л.;
• соль – 100 г.

Как готовить:

• Смешайте ингредиенты и обработайте ими мясо.
• Заверните в пищевой целлофан и положите в холодильник на 4 часа.
• Достаньте свиные ребра и коптите их любым способом.

Если нет коптильни, можно воспользоваться аэрогрилем:

• Подготовленное мясо смажьте ароматизатором дыма и подождите полчаса.
• На дно аэрогриля положите влажные опилки, решетку смажьте подсолнечным маслом.
• Уложите ребра на решетку и поставьте температуру 230 °C. Через полчаса блюдо готово.

Сортность мяса

Во многих странах части туши свинины оцениваются по-разному. Однако первый сорт всегда включает в себя мясную прослойку вдоль позвоночника свиньи. Мышечная ткань с этого места мягкая и нежная, поскольку парнокопытное не задействует эти мышцы при ходьбе. Кроме того, первосортные части свинины включают в себя ошеек. В отличие от других фермерских животных, свиньи практически не двигают головой.

Существует общая классификация сортности мяса, которую используют в кулинарной промышленности:

• К первому сорту принято относить плечевой пояс парнокопытного, корейку, грудину, поясничный отдел и окорока.
• Второй сорт включает в себя голову, предплечье и голяшки.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Свиной окорок

Чистый окорок — одна из самых вкусных и дорогих категорий свинины. Это плече-лопаточная или тазобедренная часть туши свиньи. Будьте внимательны, иногда вместо нее вам могут попытаться продать ноги от колена. Настоящий окорок очень крупный, его редко увидишь купленным целиком, чаще разделывают на более мелкие куски:

• верхняя филейная часть («задок» или кострец);
• бескостный окорок;
• окорок на кости;
• пашина или пузанина (брюшная часть с толстой прослойкой сала).

Филей отлично подойдет для гриля или открытого огня. Его можно есть всем, даже тем, кто соблюдает диету. Нижнюю часть окорока выгоднее пустить на засолку или жарку, можно сделать вяленое мясо. Из второго кусочка, на кости, получится прекрасная насыщенная основа для борща, рассольника или харчо.

Полезная статья? Покажите ее друзьям и знакомым, поставив лайк.

Похожих записей нет

Свинина детям

Журнал «Пользатеево» рекомендует давать свинину детям, начиная с 8 месяцев, в обязательном порядке. Она очень полезна для растущего, развивающегося юного организма.

Рекомендуется полностью перетирать свинину, мешать ее с картофельным или овощным пюре. Это мясо является вторым после баранины по легкости усвоения. Деткам она полезна тем, что благодаря своему богатому составу помогает развивать организм. Она участвует в формировании всех косточек тела, делает их более крепкими, стойкими и прочными. Хорошо влияет на желудочный тракт, наполняет организм витаминами, минералами, помогает сердцу выполнять свою работу и положительно влияет на состав крови. Также она стимулирует гормон роста, и малыш растет в соответствии с нормами.

Детки очень любят котлеты, тефтели, отбивные из свинины. Все это, желательно, готовить на пару, с минимальным использованием приправ и подсолнечного масла. Можно запекать в духовке и тушить в горшочке.

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус

Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник, чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать

Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.

Хозяйке на заметку

1. Для жарки берите постную свинину, для тушеных блюд – пожирнее.
2. Свинину нельзя пережаривать – она становится сухой.
3. Свинину нельзя подавать к столу не полностью готовой. В ней остаются живыми личинки паразитов.
4. Перед жаркой хорошо замариновать свинину. Кроме уксуса, хорошо использовать белое столовое вино, минеральную воду и соевый соус.

А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.

Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена

Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:

• пельмени;
• бифштексы;
• гамбургеры;
• рубленые котлеты;
• жаркое тушеное;
• зразы рубленные;
• запеченные блюда в горшочке.

Корейка – спинная часть туши

При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.

• плов;
• рагу;
• котлеты соте;
• медальон;
• котлеты панированные;
• зразы отбивные;
• жаркое тушеное;
• шашлык;
• буженина.

Грудинка – брюшная часть

Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:

• плов;
• фрикадельки;
• рубленые котлеты;
• пельмени;
• супы, бульоны из ребрышек.

Окорок – филейная часть задней ноги

Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.

• буженина;
• рулет;
• шницель;
• жаркое;
• зразы отбивные;
• бризоль;
• стейк;
• лангет;
• рулька.

А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.

Что приготовить из других частей свининки

Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.

Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям

Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в  праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.

Где отведать вкусной свининки

Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

• подготовительный;
• непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

• На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
• Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.

• Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
• Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части

В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена. Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка)

Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.

Читать также Горшок для вьющихся цветов

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь

Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
Внутренняя часть туловища хорошо очищаем

Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

Порядок действий при разделке

Важна подготовка. Перед тем как разделать свинью в домашних условиях, выполняют следующее:

1. Подбирают, проверяют нож. Подходящее лезвие имеет длину от 15 см, ширину — 2. Готовят пилу с большим полотном для отделения головы. Понадобятся крюки для подвешивания, посуда с теплой водой. Иногда берут топор, молоток.
2. Тушу ощупывают. Точные места соединений и стыков нужны для эффективных разрезов.
3. При работе топором используется отдельная техника. Давят на кость и бьют сверху молотком. Так она целее, меньше маленьких осколков.
4. Перед разделкой нужно, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Так мясо будет мягче и вкуснее. Распространенный способ избавиться от крови — подвешивание туши за задние ноги.

Обезглавливание свиньи

Начало работы зависит от выбранных инструментов. Разделка туши для получения свинины стартует с отделения головы. Ножом разрезают от одного уха до другого. После этого, как правило, голова еще не отделяется. Этому препятствуют шейные позвонки и жир (будущее сало). На проблемном участке используют пилу.

Вместо ножа и пилы, в некоторых случаях берут топор и сразу перерубают позвонки, плотный жир в области шеи.

Как разделать свиную голову

Иногда большие куски продают целыми, тогда разделка свиной головы уже не понадобится. Достаточно просто отрезать ее. В других случаях продолжают работу. Поступают так:

1. Режут отделенную голову на две части.
2. Снимают челюсть, глаза. Эти части, как правило, сразу выбрасывают. Хотя иногда им тоже находят применение. Глаза, например, разнообразят рацион других свиней. Челюсть можно сварить.
3. Отрезают щеки, уши, пятак.
4. Вынимают мозг.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Дальше обрабатывают обезглавленную тушу. Сначала вырезают «фартук» — определенные мышцы, жир в животе. Разделывают свинью правильно, не задевая внутренние органы, иначе мясо потеряет в качестве:

1. На грудине одной рукой делают маленький разрез. Он проходит вдоль белой линии.
2. Разрез расширяют, вставляют туда пальцы второй руки.
3. Отодвигают кожу, внутренние органы (кишечник, желудок). Одновременно продолжают разрез посередине грудины: вдоль белой линии.
4. Заканчивают орудовать ножом в месте соединения ребер.
5. Вырезают брюшной «фартук».

После этого удаляют внутренние органы (проводят нутровку):

Перевязывают пищевод, чтобы из него не вывалилась свиная пища.
Удаляют его. Срезают выше перевязанного места.
Дальше удаляют органы по порядку, начиная с сердца

Особое внимание уделяют желчному пузырю. Его нельзя протыкать, так как желчь портит свинину

Мочевой пузырь придерживают за верхнюю часть — орган легко может лопнуть.

Туловище без органов протирают чистой тряпкой. Не промывают, иначе свинина быстро портится.

Разделка туши на части

Дальше проводят обвалку. Тушу делят на две части с помощью пилы или топора. Ориентируются по линии позвоночника. После этого держат обе части в прохладном месте. Примерно через полчаса разделка свиньи продолжается:

1. Вынимают вдоль позвоночного столба мясо-вырезку.
2. Каждую из полутуш делят еще на три части. В задний кусок входят крестец, ножка, в передний — лопатка, область плеча. Окорок есть в обоих. Средняя часть включает корейку, грудинку.
3. Отделяют везде жир, сало.
4. Большие куски снова делят. Получают окорока и прочее.

После иногда проводят забелевку — убирают остатки сала, пленку.

В конце куски протирают и определяют в холодильник. Маленьких поросят можно не резать на части. Разделка заканчивается после удаления внутренних органов.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.